JUDUL
Pembuatan
Nugget Ayam dengan teknik pencincangan
TUJUAN
·
Mengetahui proses pembuatan chicken nugget
dengan menggunakan teknik pencincangan
·
Mengetahui titik kritis yang terdapat pada
pembuatan chicken nugget
·
Memahami hasil akhir dari chicken nugget dengan
teknik pencincangan
·
Mengetahui kriteria hasil akhir yang baik pada
chicken nugget
TINJAUAN PUSTAKA
Nugget adalah
suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu
(battered dan braded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku
daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas, umumnya hanya
menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai
konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan
warnanya yang terang. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan
dilumuri perekat tepung (batter) dan
diselimuti tepung roti
(breading). Nugget digoreng setengah
matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan
(Anonimous, 2009) dan dapat dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep
fat frying). Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan
nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah
produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. (Bintoro, 2008).
Nugget termasuk
produk makanan beku siap saji, yang
hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Produk
siap saji yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
(precooked), dikemas, kemudian dibekukan. Sehingga didistribusikan dalam
kondisi beku. Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku, maka
kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan
karena pertumbuhan mikroba
tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk
dan produk tidak
memerlukan pengawet yang
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk
bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba).
Kerusakan yang
mungkin terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama
lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya
ketengikan produk karena reaksioksidasi lemak. Dehidrasi
produk bisa dicegah
dengan menggunakan kemasan yang memiliki integritas yang baik
pada suhu beku dengan sifat barrier yang baik terhadap uap air. Ketengikan bisa
direduksi dengan menggunakan minyak goreng bermutu baik yang mengandung antioksidan (misalnya vitamin
E) dan menggunakan kemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi.
Umumnya nugget
dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan
dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat.
Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu,
nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap
ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain
untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki
tekstur pada produk akhir
Komposisi gizi
yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara
satu merek dengan merek lainnya. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan
komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. Komponen protein berasal dari
daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan,
sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Nugget
ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram
bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein
nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino
lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan
pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.
METODOLOGI PRAKTIKUM
1.
Alat dan Bahan
a.
Alat :
1.
Gelas ukur
2.
Baskom
3.
Spatula
4.
Sendok
5.
Landasan
6.
Pisau
7.
Mangkuk kecil
8.
Wadaah kecil
9.
Loyang alumunium
10.
Cobek & muntu
11.
Wajan
12.
Kompor & gas
13.
Plastik
14.
Dandang
15.
Tampih
16.
Kertas buram
17.
Penjepit
18.
Serokan minyak
b.
Bahan :
1.
Daging fillet ayam 500 gram
2.
Roti tawar 8 lembar
3.
Susu cair 250 ml
4.
Bawang putih 3 siung
5.
Kuning telur 2 butir
6.
Putih telur 2 butir
7.
Tepung pangko
8.
Margarin secukupnya
9.
Garam 1 st
10.
Merica 1 st
11.
Bawang bombay 75 gram
12.
Minyak 1 L
2.
Prosedur praktikum
1)
Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu
2)
Bahan-bahan yang telah disiapkan ditimbang
sesuai dengan formula yang telah diberikan
3)
Bumbu bumbu dihaluskan dengan cobek dan muntu
(merica, bawang putih, dan garam)
4)
Bawang bombay dikupas kulitnya kemudian
dicincang halus dan ditumis dengan margarin dalam wajan
5)
Kulit roti tawar dipisahkan dari rotinya,
kemudian dilumatkan dengan susu cair sedikit demi sedikit
6)
Daging ayam yang telah difillet kemudian di
cincang hingga halus dan lembut.
7)
Semua bahan dicampurkan (roti yang telah
dilumatkan, daging cincang, tumisan bawang bombay, dan bumbu halus) ke dalam
baskom, lalu semua dicampurkan dengan menggunakan tangan hingga terbentuk
adonan yang homogen.
8)
Dandang disiapkan untuk mengukus donan nugget
yang telah homogen
9)
Loyang alumunium disiapkan, kemudian dilapisi
dengan plastik bening
10)
Adonan yang telah homogen dimasukan ke dalam
loyang yang telah dilapisi plastik bening sebelumnya, ratakan adonan dengan
cara digoyang-goyangkan, dan dibanting-bantik pada permukaan bawah loyang.
11)
Setelah siap, kemudian dikukus selama +- 30
menit pada dandang yang airnya telah mendidih
12)
Nugget yang telah selesai dikukus, kemudian
ditirisan +- 1 jam agar nugget mengering
13)
Nugget yang telah kering, dipotong-potong
menyerupai stik
14)
Setelah berbentuk stik kecil, nugget dilumuri
putih telur untuk merekatkannya pada tepung pangko.
15)
Kemudian nugget digoreng, pada minya yang telah
panas. Nugget digoreng menggunakan api yg sedang.
16)
Setelah digoreng, lalu tiriskan dan ditunggu
hingga suhunya menurun kemudian dikemas
HASIL
DAN PEMBAHASAN
1.
Hasil pengamatan
no
|
Tahapan
|
PENGAMATAN
|
||||
warna
|
aroma
|
tekstur
|
kenampakan
|
rasa
|
||
1.
|
Setelah dikukus
|
Putih kecoklatan
|
Aroma susunya menyengat
|
Kenyal, permukaannya kering
|
Kering, porin-porinya banyak, kurang
lembut, cincangan bawang bombaynya terlihat
|
Rasa susunya terasa sekali, asinnya
pas, kurang lembut saat dimakan (potongannya masih kasar)
|
2.
Pembahasan
Pada
praktikum pembuatan nugget ayam ini diberikan dua perlakuan pemotongan daging
ayam yang berbeda yaitu dengan cara digiling dengan food processor dan dengan
dicincang. Keduanya memiliki hasil akhir yang sama pada kenampakan luarnya,
namun pada saat dibelah dan terlihat bagian dalamnya tampak sekali terlihat
perbedaan pada kedua nugget dengan perlakuan yang berbeda ini. Nugget dengan
perlakuan daging yang dicincang, masih terlihat sekali potongan daging ayamnya
sehingga pada nugget ini rasa daging ayamnya lebih terasa dibandingkan nugget
dengan nugget yang pemotongan dagingnya dengan cara digiling. Namun pada nugget
yang dicincang memiliki lubang (pori-pori) yang lebih banyak dibandingkan
nugget yang digiling. Hal ini dapat disebabkan karena belum tercampurnya
seluruh bahan secara merata karena potongan daging ayamnya yang kurang halus,
sehingga saat pencetakan masih terdapat rongga-rongga yang kosong karena
struktur adonannya yang tidak seragam dari potongan dagingnya. Banyaknya rongga
ini menyebabkan kepadatan nugget menjadi berkurang.
Hal-hal
diatas merupakan perbedaan dari kedua nugget yang diberikan perlakuan pada
pengecilan ukuran yang berbeda. Sedangkan untuk kelompok yang dipraktikan
yaitu nugget dengan pengecilan ukuran
dengan teknik pencincangan. Nugget ini memiliki warna Kuning keemasan setelah
digoreng, Aroma khas nuggetnya terasa dan terdapat sedikit aroma minyak ,
tekstur luarnya renyah, namun dalamnya kurang padat dan kurang lembut,
kenampakan Potongan nugget tidak seragam, dan rasanya yang sedikit asam.
Pengamatan
pertama yaitu pada warnanya. Nugget ayam setelah digoreng berwarna agak
kecoklatan. Hal ini disebakan karena dilakukannya proses penggorengan (frying)
yang bertujuan membantu pelekatan pelapis yaitu adonan dengan tepung roti. Hal
ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa frying dilakukan dengan tujuan
membantu pelekatan pelapis (batter dan breader). Pada proses ini, terjadi
reaksi pencoklatan sehingga bagian luar nugget yang dihasilkan akan berwarna
agak kecoklatan. Gelap terangnya warna coklat yang dihasilkan bergantung pada
besar kecilnya api ynag digunakan. Warna coklat yang optimal didapat dari api
yang sedang. Api yang terlalu besar menyebabkan warna nugget menjadi lebih
gelap bahkan dapat pula terjadi cash hardening. Namun jika api terlalu kecil
akan mengakibatkan nugget menjadi lebih berminyak, karena terlalu lama terendam
dalam minyak sehingga minya berpenetrasi kedalam nugget.
Pengamatan
yang kedua yaitu aroma. Aroma yang dihasilkan khas nugget ayam, dan bau susunya
terasa. Pembuatan nugget ayam ini menggunakan bahan pengencer yaitu susu cair.
Susu cair ini jika ditambahkan pada olahan daging akan akan memberikan aroma
yang khas dan menambahkan flavor dari nugget, selain itu susu cair juga
berfungsi sebagai pelumat roti tawar yang digunakan dalam pencampuran adonan
nugget. Sedangkan aroma minyak yang timbul dihasilkan saat tahap penggorengan,
sehingga tercium sedikit aroma minyak pada nugget.
Pengamatan
ketiga yaitu tekstur nugget. Pada nugget didapatkan hasil tekstur yang renyah
pada bagian luarnya. Hal ini dihasilkan pada tahap pelapisan (coating) yang
dilakukan sebelum proses penggorengan dilakukan. Dimana bahan yang digunakan
untuk pelapisan adalah putih telur dan tepung roti yang berfungsi untuk
memberikan tekstur yang agak kasar. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008),
bahwa adonan akan dilapisi dengan putih telur dan tepung roti. Tujuannya
dilakukannya pelapisan adalah untuk menghasilkan nugget dengan kenampakan yang
menarik, bertekstur agak kasar dan crispy.
Pengamatan
yang keempat yaitu kenampakan. kenampakan pada nugget ini potongannya tidak
seragam, karena belum konsistennya mahasiswa dalam memotong adonan nugget, dan
belum ditemukkannya ukuran yang pas dan sesuai.
Pengamatan
yang terakhir yaitu rasa. Didapatkan rasa yang gurih dari nugget yang dibuat,
Hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung roti yang memberikan rasa
renyah pada nugget, sehingga jika dimakan terasa enak. Hal ini sesuai dengan
pendapat Joko (2008), bahwa breading merupakan proses pelapisan dengan
menggunakan tepung dari remah roti atau bahkan cracker, yang juga berfungsi
memberi tekstur pelapis yang sedikit kasar pada permukaan produk. Pelapisan ini
akan memberikan rasa renyah sehingga terasa enak. Sedangkan rasa asam yang
sedikit terasa pada nugget disebabkan dari bahan pengisinya yaitu roti yang
agak sedikit asam, sehingga mempengaruhi rasa akhir pada nugget.
0 Comments
.jpg)
.bmp)
