Pada praktikum pembuatan kue
kering ini merupakan produk olahan kue yang diolah dengan suhu yang tinggi
dengan menggnakan tepung terigu protein renadh sehingga dihasilkan kue dengan
tekstur yang kering dan renyah. Praktikum pembuatan kue kering ini membuat 3
jenis kue kering yang berbeda pada tiap-tiap kelompok. Kelompok 1 membuat
butter cookies, kelompok 2 membuat chocochip cookies, dan kelompok 3 membuat
cookies lidah kucing. Kue kering yang dihasilkan dari ketiga kelompok memiliki
karkteristik warna, rasa, serta kenampakan yang berbeda. Hal tersebut
disebabkan karena bahan baku tambahan yang digunakan pada ketiga kelompok
berbeda-beda, sehingga warna dan rasa yang dihasilkan ketiganya pun berbeda.
Sedangkan perbedaan kenampakan yang dihasilkan dari ketiga cookies tersebut
dikarenakan adanya perbedaan perlakuan pembentukan maupun alat bantu pencetakan
dari ketiga cookies tersebut. Namun pada tekstur dan aroma yang diahsilkan dari
ketiga cookies tersebut, umumnya sama.
Tekstur yang padat dan
renyah ini dihasilkan dari seluruh kelompok. Tekstur yang padat dan renyah ini
dihasilkan dari adanya 2 golongan bahan yang sesuai dengan landasan teori,
yatiu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pendukung
struktur yaitu tepung terigu, tepung terigu yang dipakai adalah tepung terigu
protein rendah. Sehingga akan dihasilkan kue yang rapuh dan kering merata,
karena tepung terigu protein rendah tidak atau sedikit membentuk gluten. Dimana
gluten tersebut akan membuat kue kering menjadi liat dan tidak kering.
Pembuatan kue kering tidak dibutuhkan pengembangan, karena memang pada
pembuatan kue kering tidak diharapkan terbentuknya gluten yang akan membuat
cokies menjadi tidak kering. Oleh karena itu tepung terigu dicampurkan diakhir
pencampuran bersama bahan-bahan kering lainnya, karena jika terigu dicampur
terlebih dahulu sebelum bahan basah masuk, maka akan membuat adonan
menghasilkan gluten.
Kemudian golongan ke dua
yaitu bahan pendukung kerenyahan, yaitu gula, lemak, dan kuning telur. Golongan
bahan inilah yang dikocok diawal pncampuran untuk membuat adonan yang creamy.
Pembuatan kue kering ini menggunakan gula halus, karena gula halus akan lebih
mudah tercampur dengan margarin pada pengocokan awal. Selain itu dengan
penggunaan gula halus dihasilkan kue kering dengan tekstur yang pori-porinya
halus dan kecil. Bahan lemak yang digunakan yaitu margarine dan butter, sehingga
menjadikan kue kering menjadi rapuh, kering, gurih, dan berwarna agak
kekuningan. Kuning telur yang digunakan juga perfungsi sebagai perenyah selain
itu akan mengahsilkan flavour yang khas pada cookies. Tekstur yang garing dan
renyah yang merata ini dihasilkan dari adanya perlakuan pengayakan pada proses
pencampuran, sehingga tidak terdapat bahan kering yang menggumpal dan
menjadikan adonan dengan lapisan yang tidak seragam, sehingga tekstur yang
dihasilkan pun tidak renyah merata. Tekstur yang renyah ini juga dihasilkan
dari adanya proses pemanggangan pada suhu yang sangat tinggi sehingga kadar air
yang terdapat pada adonan menguap keluar, karena panas yang dihasilkan dari
oven.
Aroma khas pada
masing-masing kue kering dihasilkan dari bahan-bahan penyusun kue kering dimana aroma volatilnya keluar karena adanya
proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dari oven. Pada kelompok 1, tercium
sekali aroma yang khas dari mentega. Hal ini disebabkan karena komponen
penyusun butter cookies ini penggunakan banyak mentega sehingga aroma yang
timbul pun akan semakin menyolok dibanding aroma pada cookies lain. Butter
cookies memang merupakan kue kering dengan mengandalkan kerenyahan pada lemak
yang digunakan. Sedangkan pada kelompok 2 tercium sedikit aroma coklat yang
dihasilkan dari bubuk coklat. Karena bubuk coklat memiliki sifat dimana pada
saat bubuk coklat terkena suhu yang tinggi maka akan menghasilkan aroma yang
khas. Aroma khas coklat tersebut juga didukung oleh aroma choco chips yang
keluar pada proses pemanggangan.
Warna yang dihasilkan pada
kelompok 1 dan 2, umumnya berwarna putih kekuningan. Warna putih kekuningan ini
dihasilkan dari adanya pemberian margarin dan kuning telur pada adonan. dimana
kuning telur (lesitin) yang digunakan akan memberikan warna kekuningan pada
cookies. Namun warna putih yang dihasilkan keduanya berbeda. Lidah kucing
memilik warna putih yang lebih putih dibandingkan dengan butter cookies. Hal
tersebut dikarenakan pembuatan lidah kucing tidak menggunakan kuning telur
melainkan hanya margarin dan butter saja. Sedangkan untuk kelompok 2 dihasilkan
warna coklat, karena adnya penambahan bubuk coklat pada adonan.
Kenampakan yang
dihasilkan dari ketiga cookies berbeda-beda. Bentuk yang tidak serupa ini
dihasilkan dari bedanya pencetakan yang dilakuakan. Kelompok 1 menggunakn spuit
dengan bentuk gerigi bunga. Sehingga dihasilkan bentuk yang bergerigi pada
cookie. Sedangkan kelompok 2 mengahasilkan bnetuk yang bulatdengan permukaan
atas yang berkelok. Bentuk yangg bulat ini dihasilkan dari pembulatan adonan
kemudian dipipihkan, setelah itu digores menggunakan garpu dan diberi
chocochips. Untuk kelompok tiga dihasilkan cookies yang panjang dan melebar.
Bentuk ini dihasilkan dari pencetakan dengan plastik segitiga yang dilubangi
kemudian dicetak pada loyang dalam bentuk memanjang. Melebarnya lidah kucing
dikarenakan sistem pengocokan gula halus dan margarin hingga lembut, sehingga
terbentuklah adonan yang tidak terlalu padat sepert butter cookies maupun
chocochips cookies.Download laporan praktikum selengkapnya disini
0 Comments
.jpg)
.bmp)
