Analisa Kualitatif Protein

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang atas rahmatNya maka kami dapat menyelesaikan penyusunan laporan yang berjudul “Analisa Kualitatif Protein”

Penulisan laporan praktikum merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Biokimia Pangan di Politeknik VEDCA cianjur.

Dalam penulisan laporan ini kami meraasa masih banyak kekurangan baik tekhnik penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang kami miliki. Untuk itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan ini.

Akhirnya kami berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk pembelajaran mahasiswa selain pada buku panduan dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi kami sehingga tujuan yag diharapkan dapat tercapai.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Cianjur, 11 Mei 2012

PENYUSUN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein merupakan salah satu makromolekul yang amat penting di dalam metabolisme makhluk hidup, karena zat ini disamping befungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.

Protein adalah sumber asam asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pola phosphor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Di dalam tubuh manusia terjadi siklus protein artinya protein dipecah menjadi komponen yang lebih kecil yaitu asam amino atau peptida. Terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti yang lama. Praktis tidak ada sebuah molekul protein pun yang disintesis untuk dipakai seumur hidup.

Protein dapat mengalami kerusakan yang biasa disebut dengan denaturasi protein. Hal iu terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Sebagian protein globuler mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molek akan mengembang. Kadang-kadang perubahan memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.

B. Tujuan

Agar mahasiswa mengerti dan memahami bagaimana cara menganalisa kualitatif protein dan mengatahui apa itu denaturasi, presipitasi, reaksi biuret, dan reaksi formaldehid pada protein.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein berasal dari bahas Yunani yaitu “proteios” yang berarti bertingkat pertama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama struktur sel dari system komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktifitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormone, antibody, dan enzim.

Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat pada membrane plasma maupun membrane internal yang menyusn organel sel seperti mitokondria, reticulum endoplasma, nucleus, dan beadan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi sebagian berupa enzim.

Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk mikroorganisme, hewan, dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian gabungan 22 jenis asam amino protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan bertanggung jawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, C, H, O, dan S kadang-kadang P, Fe, dan Cu.

Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukupp spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penetuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.

BAB III

METODOLOGI PRAKTEK

1. Alat dan Bahan

A. Alat

1) Pipet Tetes

2) Tabung Reaksi

3) Rak Tabung Reaksi

4) Penjepit Tabung Reaksi

5) Beaker Glass

6) Vortex

7) Spatula

8) Penangas Air

9) Pengatur Waktu (Stopwatch)

10) Pipet Ukur

B. Bahan :

1) telur ayam

2) susu murni

3) susu kedele

4) 1 N HCl

5) 1 N NaOH

6) Air Suling

7) Indikator Universal

8) Larutan ZnSO₄ encer

9) KOH 10%

10) NaOH 40%

11) Larutan CuSO₄ 0,1%

2. Prosedur Praktikum

Acara 1 : Denaturasi oleh panas dan pH yang ekstrim

1. Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih.

2. Isilah masing – masing dengan 5 mL larutan protein.

3. Kemudian kedalam masing – masing tabung ditambahkan larutan sebagai berikut :

Nomor Tabung	Larutan
1	1 mL 1 N HCl
2	1 mL 1 N NaOH
3	1 mL Air Suling

4. Masukkan semua tabung kedalam penangas air mendidih selama 10 menit dan catat mana yang menggumpal paling awal dan mana yang menggumpal paling akhir.

5. Dinginkan dan netralkan. Tabung 1 dinetralkan dengan 0,1 N NaOH dan tabung 2 dinetralkan dengan larutan 0,1 N HCl (periksa dengan kertas pH).

6. Catat perubahan yang terjadi.

Acara 2 : Presipitasi dengan logam berat

Kedalam 2 mL larutan protein encer, tambahkan setetes demi setetes larutan ZnSO₄ encer, catat perubahan yang terjadi. Tambahkan pereaksi tersebut sehingga berlebihan. Catat apa yang terjadi.

Acara 3 : Reaksi Biuret

1. Pipet 2 mL larutan protein, masukkan kedalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 2 mL KOH 10 % atau 1 mL NaOH 40 %.

2. Tambah beberapa tetes (5 Tetes) larutan CuSO₄ 0,5 %.

3. Campur dengan baik dan amati warna yang terjadi.

4. Ulangi percobaan tersebut sekali lagi menggunakan 2 mL air suling sebagai control.

Acara 4 : Reaksi Formaldehid

1. Pipet 2ml larutan protein, masukan ke dalam tabung reaksi

2. Reaksikan dengan memasukan reagen formaldehid.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Acara 1 : Denaturasi oleh panas dan pH yang ekstrem

TELUR

Nomor Tabung	Proses	Waktu	pH	Hasil
1	Telur + 1 mL 1 N HCl ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N NaOH	1’10”	11	Menggumpal
2	Telur + 1 mL 1 N NaOH ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N HCl	10’	3	Menggumpal dan terbentuk 2 Lapisan
3	Telur + 1 mL Air Suling ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex	10’	8	Tetap Homogen

SUSU KEDELAI

Nomor Tabung	Proses	Waktu	pH	Hasil
1	Susu Kedelai + 1 mL 1 N HCl ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N NaOH	10’	3	Tidak terjadi perubahan
2	Susu Kedelai + 1 mL 1 N NaOH ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N HCl	10’	3	Tidak terjadi perubahan
3	Susu Kedelai + 1 mL Air Suling ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex	10’	6	Tidak terjadi perubahan

SUSU MURNI

Nomor Tabung	Proses	Waktu	pH	Hasil
1	Susu Murni + 1 mL 1 N HCl ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N NaOH	10’	3	Terdapat gumpalan – gumpalan kecil didalam larutan
2	Susu Murni + 1 mL 1 N NaOH ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N HCl	10’	3	Terjadi perubahan warna menjadi putih kecokelatan sebelum dinetralkan, dn setelah dinetralkan terbentuk 2 lapisan
3	Susu Murni + 1 mL Air Suling ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex	10’	5	Larutan mengental

Diperoleh bahwa untuk setiap larutan protein terdapatnya gumpalan – gumpalan ataupun endapan berwarna putih. Penggumpalan ini terjadi setelah dilakukannya pemanasan. Proses pemanasan dapat menyebabkan rusaknya struktur protein. Protein sangat peka terhadap lingkungan apalagi dengan adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi keruh dan adanya gumpalan – gumpalan dari protein yang terdenaturasi. Pemanasan akan membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun, hal ini terjadi karena energy panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi nonkofalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kofalennya yang berupa ikatan peptida.

Acara 2 : Presipitasi dengan logam berat

Jenis Tabung	Proses	Hasil
Telur	2 mL Telur + ZnSO₄ Encer + ZnSO₄ Encer berlebihan	Tidak terjadi perubahan Stuktur pecah (terjadi denaturasi protein)
Susu Murni	2 mL Susu Murni + ZnSO₄Encer + ZnSO₄ Encer berlebih	Tidak terjadi perubahan Stuktur pecah (terjadi denaturasi protein)
Susu Kedelai	2 mL Susu Kedelai + ZnSO₄ Encer + ZnSO₄ Encer berlebihan	Struktur Pecah

Telur, susu murni, dan susu kedelai apabila ditabahkan ZnSO_{4 ,}hal ini di karenakan adanya denaturasi pada bahan tersebut mengalami pemecahan protein

Acara 3 : Reaksi Biuret

Jenis Tabung	Proses	Hasil
Telur	2 mL Telur + 1 mL NaOH 40 % + 5 Tetes CuSO₄ 0,1 %	Terbentuk 2 lapisan (lapisan telur dan KOH) Endapan kuning telur yang terdapat pada lapisan bawah memadat
Susu Murni	2 mL Susu Murni + 2 mL KOH 10 % + 5 Tetes CuSO₄ 0,1 %	Terbentuk 2 lapisan, lapisan atas berwarna putih susu dan lapisan bawah putih bening Membentuk warna ungu dibagian permukaan
Susu Kedelai	2 mL Susu Kedelai + 1 mL NaOH 40 % + 5 Tetes CuSO₄ 0,1 %	Terbentuk 2 lapisan ; bagian atas berwarna putih susu dan bagian bawah berwarna putih jernih Larutan menjadi menggumpal membentuk warna kuning muda dan membentuk cincin berwarna ungu

Pada susu murni dan susu kedelai memberikan hasil positif adanya protein. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus –CO dan –NH pada molekulnya. Pada telur tidak terdapat cincin berwarna ungu, mungkin adalah salah satu kesalahan yang terjadi saat kerja praktek saat mengamati warna yang terbentuk ataupun kesalahan dalam prosedur pengerjaan.

Acara 4 : Reaksi Formaldehid

Jenis Tabung	Proses	Hasil
Telur	2 mL Telur + 1 mL Formaldehid	Terbentuk 2 lapisan ; bagian atas berwarna putih bening dan bagian bawah berwarna kuning telur, namun setelah dikocok menjadi homogen / mencampur
Susu Murni	2 mL Susu Murni + 1 mL Formaldehid	Tidak terjadi perubahan
Susu Kedelai	2 mL Susu Kedelai + 1 mL Formaldehid	Terbentuk 2 lapisan ; bagian atas berwarna putih bening dan bagian bawah berwarna putih susu. Setelah di kocok berubah warna menjadi putih kecoklatan.

Pada percobaan tersbut apabila ditambahkan formaldehid bahan tersebut akan terjadi pengerasan pada struktur yang menjadikan bahan lebih awet dalam waktu yang relative lama, tetapi tidak merubah warna pada bahan.

BAB V

KESIMPULAN

1. Denaturasi

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat- sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya- gaya sejunder lain yang memutuskan protein. Faktor yang menyebabkan Denaturasi Protein adalah perubahan temperature( panas) dan pH yang ekstrem yang ditandai dengan menggumpal dan mengendapnya suatu larutan. Faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut

2. Presipitasi

Pada susu murni,dan susu kedelai r terjadi peubahan yang berupa perubahna warna yang menjadi lebih keruh dari semula dan menjadi kental. Pada telur ayam terjadi perubahan fisik berupa pengendapan berwarna putih

3. Reaksi Biuret

Warna ungu yang terbentuk pada susu murni dan susu kedelai tersebut menunjukan adanya biuret dimana dalam larutan basa (NaOH) akan menghasilkan cincin ungu bila direaksikan dengan CuSO₄. Kesipulannya susu murni dan susu kedelai mengandung protein.

4. Reaksi Formaldehid

Penambahan formaldehid dapat merubah keadaan fisik yang mengindikasikan terjadi perubahan struktur dari protein yang menyebabkan keawetannya pada bahan.

DAFTAR PUSTAKA

http://ruanglingkupgurukimia.blogspot.com_2012_05_praktikum-reksi-uji-protein.html?m=1

http://intannursiam.wordpress.com/2010/07/06/laporan-ipn—tan-sifat-sifat-protein/

http://rehmanisa.blogspot.com/2011/11analisis-data-denaturasi-protein.html?m=1