Pada praktikum
pembuatan tahu ini, dihasilkan data pengamatan yang berbeda-beda dikarenakan
perlakuan yang diberikan berbeda-beda di setiap masing-masing kelompok.
Koagulan yang dipakai pada setiap masing-masing kelompok pun berbeda beda.
Kelompok 1 menggunakan koagulan 700 ml cuka 3%, kelompok dua menggunakan batu
tahu (CaSO4) dan manyon, kelompok 3 menggunakan manyon, kelompok 4 mengunakan
CaCl2, dan kelompok 5 menggunakan Batu Tahu (CaSO4) dan 4% cuka. Sesuai dengan
pendapat Obatolu (2007), bahwa hasil produk akhir roti dipengaruhi oleh
beberapa faktor, berikut : mutu dan varietas kedelai, jumlah pengadukan,
koagulan yang digunakan, dan besar dan lama penekanan curd.
Varietas yang
berbeda akan membuat hasil akhir tahu menjadi berbeda, karena kandungan protein,
kandungan zat, serta berat pada kedelai yang berbeda pada setiap varietasnya.
Untuk pengadukan, semakin kasar pengadukan tahu yang dihasilkan akan semakin
berpori pada bagian dalamnya. Karena pengadukan yang kasar, akan membuat
buih-buih pada permukaan susu kedelai semakin banyak, yang akan membuat tekstur
tahu menjadi berlubang. Sedangkan untuk koagulasi, Poysa & Woodrow (2004)
menyatakan bahwa koagulan yang berbeda akan memberikan tekstur serta flavor
yang berbeda pula. Terakhir yaitu besar dan lama penekanan curd, semakin lama
proses penekanan dan semakin berat beban yang digunakan akan membuat tahu
menjadi tipis, padat, dan kandungan airnya pun terlalu menjadi sedikit, begitu
pun sebaliknya.
.jpg)
.bmp)
