JUDUL
Pembuatan Bakso Ikan Gabus
TUJUAN
·
Mahasiswa mampu mengetahui tekhnik pembuatan
bakso ikan gabus dan dapat membuatnya dengan baik.
·
Mahasiswa dapat memahami formulasi yang tepat
untuk komposisi tepung aren yang pas pada pembuatan bakso ikan ini
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso daging
menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain
yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50
persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan
pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar.
Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan
tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung
selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut
jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati
yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat
bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso
kelinci (Gaffar, 1998).
Bakso ikan adalah makanan yang terbuat dari daging ikan
yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung dan bumu-bumbu lainnya kemudian
dibulatkan dan diakhiri dengan pemasakan. (sumber : http://selaputs.blogspot.com/2011/02/definisi-arti-pengertian-bakso.html)
Bakso
mengandung energi sebesar 190 kilokalori, protein 10,3 gram, karbohidrat 23,1
gram, lemak 6,3 gram, kalsium 35 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 6,75
miligram. Selain itu di dalam Bakso juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 4
miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 250 gram Bakso, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100%. Tekstur bakso yang disukai adalah yang halus, kompak, kenyal,
dan empuk. Bahan tambahan yang digunakan dalampembuatan bakso antara lain bahan
pengisi, garam, STPP, rempah, penyedap rasa, serta es atauair es. (Anonim,
2010) Bahan utama pembuatan bakso adalah daging. Dan pada pembuatan bakso ini
daging yang digunakan adalah daging ayam. Meskipun, hampir semua jenis daging
dapat digunakanuntuk membuat bakso. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran
daging dan pencampuran menggunakan emulsi dengan bahan-bahan tambahan membentuk
adonan daging, dicetak, dan dimasak. Tujuan penghancuran daging adalah untuk
memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebihmudah terekstrak.
METODOLOGI PRAKTIKUM
1.
Alat dan bahan
a.
Alat
Timbangan
Baskom + wadah
Food processor
Pisau
Piring
Sealer
Panci
Kompor
Cobek dan muntu
Sendok
Kompor
b.
Bahan
Daging ikan gabus 10,30 gram
Daging setelah fillet 357 gram
Bawang putih 11,6 gram
Bawang goreng 7,7 gram
Merica 0,9 gram
Tepung aren (25%) 89,2 gram
STTP (0,2-0,4 %) 0,77 gram
Garam 7,7 gram
Es batu 135,6 gram
Plastik + label
2.
Langkah kerja
1.
Ikan gabus yang telah ditimbang dicuci dengan
air mengalir.
2.
Ikan gabus difillet, hilangkan bagian isi perut,
insang, duri, ekor, dan kepalanya.
3.
Fillet ikan gabus ditimbang untuk menentukan
jumlah bumbu yang dibutuhkan
4.
Bawang putih dan bawang goreng dihaluskan
menggunakan cobek.
5.
Daging digiling dengan food processor sambil
ditambahkan SSTP dan garam. Es batu dimasukkan sedikit demi sedikit untuk
menjaga suhu daging agar proteinnya tidak rusak.
6.
Bumbu yang telah dihaluskan tadi ditambahkan ke
dalam gilingan daging bersama merica.
7.
Tepung dimasukkan kedalam daging dan bumbu yang
telah homogen
8.
Adonan digiling terus hingga tercampur, sambil
dimasukkan es sedikit demi sedikit
9.
Kemudian rebus air untuk memanaskan adonan
10. Cetak
adonan dengan menggunakan tangan, kemudian adonan diambil dengan menggunakan
sendok, lalu adonan dimasukkan dalam panci dengan air yang telah panas
11. Setelah
itu adonan ditunggu hingga matang, sampai bakso telah mengapung ke permukaan
air
12. Bakso
yang telah matang ditiriskan, ditimbang, kemudian dikemas
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Hasil pengamatan
Kelo-mpok
|
Konsentrasi tepung
|
warna
|
aroma
|
tekstur
|
Kenampakan
|
Rasa
|
1
|
Tepung aren 25%
|
Coklat keputihan
|
Khas bakso ikan, daging ikan terasa
|
kenyal
|
Tidak rata, seragam
|
Kurang asin, tidak lembut
|
2
|
Tepung aren 30%
|
Putih kecoklatan
|
Aroma bumbu terasa, aroma daging
kurang terasa
|
Sangat lunak, namun lembut
|
Halus, bentuk tidak bulat (lonjong)
|
Lebih tersa tepungnya, bumbunya kurang
|
3
|
Tepung aren 35%
|
Putih kecoklatan
|
Khas bakso ikan
|
Kenyal
|
Agak halus, seragam
|
Kurang asin, kurang lembut
|
4
|
Tepung aren 40%
|
Coklat keputihan
|
Aroma bumbu menyengat
|
Padat, kenyal, lembut.
|
Baik, halus
|
Lezat, terlalu banyak merica, daging
terasa.
|
2.
Pembahasan
Pada praktikum
ini pembuatan bakso ikan didapatkan hasil akhir bakso yang berbeda-beda. Hal
ini dikarenakan pemakaian konsentrasi tepung aren yang berbeda-beda. Hal ini
didasarkan pada pernyataan Daniati (2005), bahwa kualtas bakso ditentukan oleh
bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya di dalam
adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya
adalah bahan-bahan tambahan dan cara memasaknya.
Pada
parameter pertama adalah warna. Syarat mutu bakso yang dihasilkan adalah
berwarna putih cerah dan merata. Hal ini sesuai dengan anonim (2010c), bahwa
bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat dalam
SNI 01-3818-1995. Jika dibandingkan dengan hasil pengamatan yang kami lakukan,
maka warna yang sesuai dengan kriteria
di atas adalah bakso dari kelompok 2. Pada kelompok pertama warna bakso coklat
keputihan karena tepung aren yang ditambahkan yang paling sedikit sehingga
warnanya lebih coklat dibandingkan kelompok lain. Kerena tepung aren juga
memberikan warna putih pada bakso. Sedangkan pada kelompok 2 dihasilkan warna
putih yang pas atau mendekati kriteria yang ditetapkan SNI karena es batu yang
ditambahkan langsung ditambahkan semuanya, suhunya terjaga dengan baik sehingga
daging tidak berubah menjadi coklat karena panasnya penggilingan. Pada kelompok
4 warnanya coklat keputihan padahal tepung yang dipakai paling banyak.
Kemugkinan terjadi karena penambahan merica yang terlalu banyak yang mebuat
warna bakso menjadi coklat.
Parameter
kedua adalah aroma. Aromanya khas bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas
ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama merica, bawang goreng, dan bawang
putih. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa kualitas tepung
yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang
dihasilkan.
Parameter
ketiga adalah tekstur. Data yang dihasilkan dari semua kelompok yaitu kenyal,
kecuali kelompok 2 dimana hasil baksonya lembek karena teralu banyak es.
Tekstur yang paling pas adalah kelompok 4. Aci kawung berfungsi untuk
merekatkan satu bahan dengan bahan lainnya karena sifatnya yang mudah
tergelatinisasi. Penambahan es batu dalam pembuatan bakso ikan ini sangatlah
berperan dalam pembetukan tekstur bakso nantinya. Es batu berfungsi
memperahankan suhu daging ikan agar tidak panas. Jika suhu daging panas maka
protein yang terdapat di dalam daging tersebut akan rusak/ terdenaturasi. Dan
jika protein rusak makan emulsi tidak akan sempurna atau tidak akan tercampur
semua sehingga teksturnya tidak padat dan tidak kenyal.
Parameter
keempat yaitu kenampakan. Data yang dihasilkan tiap-tiap kelompok bereda-beda,
terdapat kelompok yang menghasilkan bakso yang rata dan tidak rata. Hal ini
disebabkan karena beberapa hal yang mungkin terjadi, yaitu pemfilletan yang
kurang bersih sehingga duri dan sisiknya terikut proses, penggilingan kuran
sempurna sehingga ukuran daging tidak homogen, dan pembentukan yang dilakukan
kurang baik karena mahasiswa belum terbiasa atau belum mamhir mencetak bakso.
Parameter
terakhir yaitu rasa. Kelompok 1 menghasilkan bakso dengan rasa yang kurang
asin, ini disebabkan karena tidak adanya penambahan penyedap rasa. Sedangkan
untuk kelompok 2, dihasilkan rasa yang kurang terasa pada bumbunya karena
penambahan es yang terlalu banyak sehingga bumbu yang dimasukkan sebagai
formula menjadi tidak sebanding dengan es yang dimasukkan. Pada kelompok 3
dihasilkan rasa yang kurang asin dan kurang lembut. Rasa asin yang kurang dapat
disebabkan karena penambahan garam maupun penyedap rasa yang kurang pas.
Sedangkan kurang lembutnya bakso saat digigit, dikarenakan karena kurangnya
penggilingan sehingga daging yang dihasilkan kurang halus. Terakhir pada
kelompok 4, dihasilkan rasa yang agak pedas karena adanya penambahan merica
yang berlebihan.
KESIMPULAN
Pada
praktikum pembuatan bakso ikan gabus dalam mata kuliah Teknologi Produksi
Hewani, mahasiswa telah memahami dan dapat membuat bakso ikan gabus ini dengan
melalui proses pencucian dan pembersihan, penggilingan, pencetakan dan
pemasakan. Diketahui bahwa titik kritis pada pembuatab bakso ikan gabus ini
adalah pada tahap penggilingan dan pemasakan. Sedangkan formulasi yang pas
didapatkan secara keseluruhan, untuk kekenyalan, rasa, kenampakan, dan tekstur
bakso pada kelompok 4 (penambahan tepug aren 40%) lah yang paling pas dan
paling enak diantara seluruh kelompok. Namun untuk warna yang paling pas
terdapat pada warna kelompok 2.
DAFTAR PUSTAKA
Gaffar, R. 1998. Sifat fisik dan
palatabilitas bakso daging ayam dengan bahan pengisi tepung sagu dan tepung
tapioca. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
0 Comments
.jpg)
.bmp)
