[Lap Pengamatan Pengawasan Mutu] Penyusunan Standar Pengawasan Mutu pada Roti

JUDUL

Penyusunan Standar Pengawasan Mutu pada Roti

TUJUAN

1. Mengidentifikasi Standar Nasional Indonesia untuk produk makanan dan minuman

2. Membuat diagram alir proses pembuatan produk olahan hasil pertanian

3. Membuat prosedur pengawasan mutu proses yaitu pengawasan mutu dan proses pengolahan pada setiap tahap pengolahan

4. Membuat standar persyaratan produk

5. Membuat prosedur pengujian produk selama proses

METODOLOGI PENGAMATAN

1. Alat dan Bahan

· alat tulis

· SNI yang terkait (roti)

2. Prosedur Pengamatan

A. Menganalisis standar nasional Indonesia untuk produk makanan/minuman

1) Salah satu jenis SNI olahan diambil untuk diamati

2) Pelajari bagian dari SNI tersebut

3) Jenis SNI ditentukan apakah termasuk jenis SNI wajib atau SNI sukarekla dan dijelaskan konsekuensinya

4) Persyaratan mutu produk diuraikan dari tabel yang terdapat dalam langkah kerja

5) Cara uji yang diperlukan untuk menganalisa syarat mutu dilengkapi

6) Pengujian untuk produk yang tidak memenuhi syarat dijelaskan

7) Dijelaskan proses pengolahan agar memenuhi kualitas pada point 6

B. Pembuatan standar pengawasan mutu proses dan produk

1) Diagram alir proses pembuatan produk roti dibuat

2) Diuraikannya tahapan pengolahan dari diagram alir yang telah dibuat

3) Dideskripsikannya pengawasan mutu selama kegiatan pengolahan (on farm)

4) Dibuatnya persyaratan (standar) mutu produk

5) Dibuatnya prosedur pengujian

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Standar Internasional Indonesia untuk produk makanan

1. Jenis SNI olahan pada produk olahan ROTI

2. Bagian dari SNI

a. Halaman judul :

Kode SNI = 01-3840-1995

Nama produk = Roti

Lembaga yang mengeluarkan standar = Badan Standarisasi Nasional (BSN)

b. Pendahuluan

1) Tujuan penyusunan standar

Untuk memfasilitasi perdagangan, pertukaran, dan ahli teknologi melalui:

· Peningkatan mutu dan kesesuaian produksi pada tingkat harga yang layak.

· Peningkatan kesehatan, keamanan dan perlindungan lingkungan, dan pengurangan limbah.

· Kesesuaian dan keandalan inter-operasi yang lebih baik dari berbagai komponen untuk menghasilkan barang maupun jasa yagn lebih baik.

· Penyederhanaan perancangan produk untuk peningkatan keandalan kegunaan barang dan jasa.

· Penigkatan efisiensi distribusi produk dan kemudahan pemeliharaanya pengguna (konsumen) lebih percaya pada barang dan jasa yang telah mendapatkan jaminan sesuai dengan standar internasional. Jaminan terhadap kesusaian tersebut dapat diperoleh baik dari pernyataan penghasil barang maupun melalui pemeriksaan lembaga independen.

2) Panitia Penyusunan Standar

Badan Standarisasi Nasional – BSN

3) Standar yang diacu

§ SNI 19-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh padatan

· SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman

· SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan

· SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan tambahan makanan bahan pengawet

· SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan makanan

· SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam

· SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba

c. Daftar Isi

1. Ruang lingkup...................................................................................... 1

2. Acuan................................................................................................... 1

3. Definisi................................................................................................. 1

4. Klasifikasi............................................................................................. 1

5. Syarat mutu......................................................................................... 2

6. Cara pengambilan contoh................................................................... 3

7. Cara uji................................................................................................. 3

8. Cara penandaan.................................................................................. 5

9. Syarat pengemasan............................................................................ 5

d. Definisi

roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung tergu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

e. Syarat mutu

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
No	Kriteria Uji	Satuan	Roti tawar	Roti manis
1.	Keadaan
	1.1. Kenampakan	-	Normal tidak berjamur	Normal tidak berjamur
	1.2. Bau	-	Normal	Normal
	1.3. Rasa	-	Normal	Normal
2.	Air	% b/b	Maks. 40	Maks. 40
3.	Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering	% b/b	Maks. 1	Maks. 3
4.	Abu yang tidak larut dalam asam	% b/b	Maks. 3	Maks. 3
5.	NaCl	% b/b	Maks. 2,5	Maks. 2,5
6.	Gula Jumlah	% b/b	-	Maks. 8
777.	Lemak	% b/b	-	Maks. 3
8.	Serangga / Belatung	-	Tidak boleh ada	Tidak boleh ada
9.	Bahan tambahan makanan
	9.1. Pengawet	Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
	9.2. Pewarna
	9.3. Pemanis Buatan
	9.4. sakarin siklamat		negatif	Negatif
10.	Cemaran logam
	10.1. Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0,05	Maks. 0,05
	10.2. Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0,01	Maks. 0,01
	10.3. Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 10	Maks. 10
	10.4. Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40	Maks. 40
11.	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0,5	Maks. 0,5
12.	Cemaran mikroba
	12.1. Angka lempeng total	Koloni/g	Maks. 10⁶	Maks. 10⁶
	12.2. E. Coli	APM/gr	< 3	< 3
	12.3. Kapang	Koloni/g	Maks. 10⁴	Maks. 10⁴

f. Cara pengambilan contoh

Sampel diuji secara acak sehingga akan mendapatkan hasil yang mewakili dari setiap perlakuan.

g. Cara uji

1. Keadaan

Periksa isi contoh secara organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur

2. Air (Metode destilasi)

- Timbang dengan seksama 5 g – 10 g cuplikan, masukan ke dalam labu didih dan tambahkan 300 ml xylol serta batu didih

- Sambungkan dengan alat aufhauser dan panaskan di atas penangas listrik selama satu jam dihitung sejak mulai mendidih. Setelah cukup satu jam matikan penangas listrik dan biarkan alat aufhauser mendingin

- Bilas alat pendingin dengan xylol murni/toluene

- Baca jumlah volume air

Perhitungan :

Kadar air = x 100 %

Dimana :

a : bobot cuplikan (g)

b : volume air yang dibaca pada alat aufhauser (ml)

3. Abu

- Timbang dengan seksama 2 g – 3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah duketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering.

- Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550^oC sampai pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk)

- Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap

Perhitungan :

Kadar abu = x 100 %

Dimana :

W : bobot contoh sebelum diabukan (g)

W₁ : bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g)

W₂ : bobot cawan kosong (g)

4. Abu yang tak larut dalam asam

- Larutkan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 ml HCl 10%. Didihkan selama 5 menit

- Selanjutnya saring larutan dengan kertas saring tak berabu dan cuci dengan air suling sampai bebas klorida

- Keringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan porselen (platina) yang telah diketahui bobotnya dan kemudian abukan

- Dinginkan cawan di dalam eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang. Penimbangan diulang hingga bobot tetap.

Perhitungan :

Kadar abu tak larut dalam asam = x 100%

Dimana :

W : cawan + abu (g)

W₁ : bobot cawan kosong (g)

W₂ : bobot cuplikan (g)

5. Garam NaCl

- Timbang seksama 3g – 5g cuplikan ke dalam erlenmeyer,

- Tambahkan seksama lebih kurang 100 air suling untuk contoh yang bersifat asam masukkan dahulu MgO

- Untuk contoh yang bersifat basa, asamkan dahulu dengan HNO₃ lalu masukkan dengan MgO

- Tambahkan 1 ml larutan K₂CrO₄ 5% dan titar dengan larutan AgNO₃ 0,1 N sampai terbentuk endapan merah coklat atau merah bata. Perhitungan :

Mochr NaCl = x 100%

Dimana :

W₁ : bobot bagian cuplikan (mg)

V : volume AgNO₃ 0,1 N yang diperlukan pada penitaran (ml)

N : normalitas AgNO₃

6. Gula (metode Luff Schrool)

- Ditimbang seksama 2 gram sempel dan maasukkan kedalam labu ukur 50 ml ditambahkan air dan dikocok

- Ditambahkan 5 ml Pb asetat setengah basa dan goyangkan

- Teteskan 1 tetes larutan (NH₄)2HPO₄ 10 % untuk menguji apakah Pb asetat setengah basa sudah diendapkann seluruhnya, teteskan 1-2 tetes (NH₄)2HPO₄ 10%. Apabila tidak timbul endapan berrti penambahan (NH₄)2HPO₄ 10 % sudah cukup

- Digoyangkan dan dotepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, dikocok 12 kali dibiarkan dan disaring

- Dipipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan dimasukan kedalam erlenmeyer 500 ml.

- Ditammbahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan luff (dengan pipet) serta beberapa butir batu didih.

- Dipanskan terus-menerus 10 menit (pakai stopwatch) kemudian diangkat dan segera didinginkan dalam bak berisi es (jangan Goyang)

- Setelah dingin ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25% larutan H₂SO₄ 25%

- Dititas dengan larutan tio 0,1 N dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikator, misalkan dibutuhakn V₁ ml tio 0,1 N

- Dikerjakan panetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan luff, misalkan dibutuhkann V₂ ml tio 0,1 N

Perhitungan:

% gula sebelum inverse = x 100 %

Keterangan:

W₁ : glukosa, mg

Fp : faktor pengenceran

W : bobot contoh (mg)

7. Lemak [Metoda hidrolisis (Weibull)]

- Timbang seksama 1 g – 2 g cuplikan ke dalam gelas piala,

- Tambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih,

- Tututp gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit,

- Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi,

- Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100^oC – 105^oC,

- Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 jam – 3 jam pada suhu lebih kurang 80^oC,

- Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100^oC – 105^oC,

- Dinginkan dan timbang,

- Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap,

Perhitungan :

Kadar lemak = x 100%

Dimana :

W : bobot cuplikan (g)

W₁ : bobot labu lemak sesudah ekstraksi (g)

W₂ : bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)

8. Serangga / belatung

Prinsip : pengamatan dengan menggunakan kaca pembesar secara visual.

Cara kerja : roti diiris-iris lebar secara vertikal setebal 1 cm, kemudian tiap permukaan irisan tersebut dilihat denggan memakai kaca pembesar, apabila ada serangga atau larva maka akan terlihat gerakan-gerakannya.

h. Syarat penandaan

Sesuai dengan undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang kesehatan serta peraturan tentang label dan periklanan yang berlaku.

i. Syarat pengemasan

Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi mempengaruhi isi, serta aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

3. Roti merupakan SNI sukarela. Maksud dari SNI sukarela tersebut adalah ketetapan mutu produk dalam negeri (Indonesia) yang dapat diterbitkan dari BSN (Badan Standarisasi Nasional) dengan mengajukan permohonan sendiri melalui BPOM. Dengan kata lain, produk tersebut belum wajib melakukan standar SNI. Konsekuensinya jika menggunakan SNI sukarela ialah timbulnya produk roti yang tidak layak untuk dikonsumsi oleh manusia karena belum adanya kewajiban untuk mendapatkan tanda SNI sehingga produsen dengan mudahnya memproduksi produk sejenis roti dengan bahan maupun proses yang tidak seharusnya digunakan. Hal tersebut menyebabkan ikut tercemarnya nama produk (roti) di mata konsumen, sehingga mereka relatif untuk tidak mengkonsumsinya.

4. Uraian persyaratan mutu pada roti

5. Uji yang diperlukan untuk menganalisa syarat mutu

a. Keadaan (uji organoleptik)

Uji ini menggunakan penginderaan yang dimiliki manusia seperti perasa, peraba, prnglihatan, maupun penciuman.

b. Air (Cara pemanasan)

- Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskn sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105⁰ C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan timbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konsan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

- Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

c. Abu

- Timbang dengan seksama 2 g – 3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah duketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering.

- Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550^oC sampai pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk)

- Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap

d. Abu yang tidak larut dalam asam : -

e. NaCl : -

f. Gula (Enzimatis dan Spektofotometri)

Penyiapan kurva standar

- Siapkan larutan glukosa standar (1 mg glukosa anhidrat /mL).

- Encerkan larutan standar tersebut dalam labu ukur 50 mL, sehingga diperoleh laruta standar dengan diperoleh kadar glukosa; 2,4,6, dan 8 mg/100 mL.

- Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 2 mL larutan standar tersebut diatas. Satu tabung diisi 2 mL air suling sebagai blanko.

- Masukkan tabung-tabung tersebut dalam penangas air yang suhunya dijaga konstan pada 30⁰ C. Selama 5 menit agar suhu larutan dalam tabung mencapai 30⁰ C, dan biarkan tabung-tabung tetap dalam penangas air tersebut.

- Kemudian kedalam tabung ditambahkan 1 mL larutan “glukosa test”, catatlah waktu saat penambahan larutan tersebut. Untuk ketepatan waktu dianjurkan selang waktu antara penambahan larutan “glukosa test” pada suatu tabung dengan tabungberikutnya dibuat ajeg waktunya misalnya 30 detik. Jadi mula-mula tabung pertama, 30 detik kemudian tabung kedua dan seterusnya.

- Tabung-tabung tetap berada pada penangas air selama 30 menit (inkubasi).

- Setelah 30 menit (tepat) sejak saat penambahan larutan “glukosa test”, reaksi dihentikan dengan menambahkan 10 mL larutan H₂SO₄ (1+3). Selang waktu penambahan larutan asam sulfat pada tabung dengan tabung berikutnya juga dibuat ajeg seperti pada penambahan larutan “glukosa test” diatas, sehingga lamanya inkubasi pada setiap tabung adalah sama yaitu 30 menit.

- Gojog sampai homogen dan dinginkan sampai mencapai suhu ruangan.

- Teralah “optical density” (OD) larutan-larutan tersebut menggunakan tabung kurvet 1 cm pada panjang gelombang 540 nm.

- Buatlah kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.

Penentuan glukosa pada larutan contoh

- Siapkan larutan contoh yang mempunyai kadar glukosa sekitar 2,5-7,5 mg/100 mL. Perlu diperhatikan bahwa larutan contoh ini harus jernih, karen itu bila dijumpai larutan contoh yang keruh atau berwarna maka perlu dilakukan penjernihan terlebih dahulu dengan menggunakan Pb-asetat atau bubur Alumunium hidroksida.

- Pipetlah 2 mL larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi yang bersih.

- Masukkan tabung tersebut ke dalam penangas air yang suhunya dijaga konstant pada 30⁰C selama 5 menit dan selanjutnya diperlakukan sama seperti pada penyiapan kurva standar diatas.

- Jumlah glukosa dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukkosa.

g. Lemak (Uji Soxhlet)

- Timbang dengan teliti 2 g bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang kering dn lewat 40 mesh).

- Campur dengan pasir yagn telah dipijarkan sebanyak 8 g dan masukkan kedalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble.

- Alirkan air pendingin melalui kondensor.

- Pasang tabung ekstraksi pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung eksraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelrut yang sama.

- Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengerngan dalam oven 100⁰ C sampai berat konstan.

- Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.

h. Serangga/belatung (Uji organoleptik dan menggunakan alat bantu)

Prinsip : pengamatan dengan menggunakan kaca pembesar secara visual.

i. Bahan tambahan pangan

1. Pengawet (Uji Boraks dan Formalin)

· Uji Formalin

Hancurkan bahan dan teteskan tes kit pada bahan. Jika terjadi perubahan warna maka bahan mengandung formalin.

· Uji Boraks

Hancurkan bahan, tambahkan 1mL H₂SO₄ 95-97% (perubahan warna merah pekat). Kemudian tambahkan 2 mL metanol dan bakar. Jika api berwarna hijau maka bahan mengandung boraks.

2. Pewarna (Uji Kromatografi dengan spot)

Larutkan bahan dan teteskan larutan pada kertas kromatogarfi yang telah diberi garis. Jika bahan memakai pewarna makanan maka tetesan tersebut akan bergerak membentuk spot dan warna cenderung hilang. Namun, jika tidak maka spot tidak bergerak.

3. Pemanis buatan : -

4. Sakarin siklamat : -

j. Cemaran logam : -

k. Cemaran arsen : -

l. Cemaran mikroba

1. Angka lempeng total : Total Plate Count

2. E coli : Total Plate Count

3. Kapang :Total Plate Count

Langkah kerja Total Plate Count :

- Membuat media NA (Natrium Agar)

- Mensterilisasi semua alat yang telah dibungkus kertas koran, media dan aquadest dalam toples pada autoclave selama 15 menit pada suhu 121 ^oC

- Mendinginkan alat dan bahan yang telah disterilisasi

- Melakukan pengeceran, sampel dimasukan ke dalam toples yang berisi 225 ml aquadest yang telah steril (10^-2) dilakukan secara aseptis, mengocok 25 kali

- Melakukan pengenceran berikutnya yaitu memipet 1 ml dari toples (10^-2) dimasukan ke tabung reaksi pengenceran 10^-3, memvortex tabung lalu memipet 1 ml dimasukan ke tabung pengenceran 10^-4 dan 1 ml lagidi masukan ke cawan petri dilakukan secra aseptis

- Melakukan pengenceran berikutnya hingga pengenceran 10^-5

- Cawan petri yang telah terisi digoyang-goyangkan

- Menuangkan media ke masing-masing cawan, membalikan posisi cawan

- Memasukan cawan petri ke dalam incubator dengan posisi terbalik pada suhu 35±1˚C selama 24-48 jam

- Mencatat pertumbuhan koloni pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250 koloni dan melihat bentuknya dengan mikroskop

6. Penjelasan hasil pengujian

Hasil uji untuk roti sesuai dengan syarat mutu yang ditentukan. Roti yang diproduksi dengan syarat mutu menurut SNI layak dan aman untuk dikonsumsi demi menjaga kesehatan manusia.

7. Proses pengolahan sesuai dengan hasil pengujian

Produk diolah dengan menerapkan prinsip sanitasi dan higiene serta memerhatikan penggunaan bahan dan teknik pembuatan yang menghasilkan kualitas roti baik dari segi organoleptik. Selain itu, dalam pembuatan roti sangat diperhatikan hal-hal yang menyimpang yang berakibat pada mutu roti dari segi apapun.

B. Standar Pengawasan Mutu Proses dan Produk

1. Diagram alir proses pembuatan roti

2. Pendeskripsian diagram alir

1) Penyiapan Bahan

Menyiapkan semua bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan roti, baik bahan baku maupun bahan penunjang.

2) Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula atau resep. Penimbangan bahan harus di lakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan.

3) Pencampuran atau Pengadukan

Pencampuran yaitu mencampur semua bahan kedalam mixer. Langkah pertama yaitu memasukkan semua bahan kering kecuali garam, diaduk dengan kecepatan rendah lalu air dimasukkan sedikit demi sedikit setiap penambahan bahan. Setelah tercampur rata kemudian masukkan telur. Setelah itu tambahkan garam, kecepatan pengadukkan dapat ditambah. Terakhir tambahkan mentega, adonan dapat diaduk dengan kecepatan tinggi dan tunggu hingga kalis.

Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan.

4) Fermentasi awal

Setelah adonan roti kalis dilanjutkan dengan proses fermentasi, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat. Waktu fermentasi roti sekitar 20-25 menit. Lama dan sebentar fermentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan. Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering.

5) Pemotongan dan pembulatan

Agar setiap potongan adonan homogen lebih baik menggunakan alat pemotong adonan. Kemudian adonan dibulatkan dan disusun rapi.

6) Fermentasi kedua

Waktu fermentasi pada tahap ini untuk roti 10-15 menit. Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.

7) Pengisian dan pembentukan adonan

Pada tahap ini adonan yang telah homogen dibentuk lembaran-lembaran mengunakan roll pin press sampai mencapai lembaran adonan. Proses produksi dalam fase ini adalah tebal tipisnya lembaran adonan antara adonan yang satu dengan adonan yang lain diusahakan sama, agar supaya tingkat kematangan dan ukuran rotinya sama serta isi tidak keluar atau kelihatan. Pengisian roti diusahakan sama dan saat melipat lembaran dicapit agar saat proses fermentasi tidak terbuka.

8) Fermentasi akhir

Perlunya pengembangan adonan agar mencapai hasil yang maksimal. Fermentasi roti cukup pada wadah yang ditutup selama 30-45 menit

9) Pemanggangan

Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kulit kecoklatan. Panaskan oven 5-10 menit sebelum pemakaian. Suhu oven sekitar 180-220^oC.

10) Pengemasan

Produk yang siap dipasarkan dikemas dalam keadaan tidak panas (suam-suam kuku). Hal tersebut dikarenakan untuk mencegah terjadinya perpindahan molekul kimia dari bahan kemasan ke dalam produk karena suhu yang terlalu tinggi.

3. Pengawasan mutu

– Peralatan yang digunakan harus bersih.

– Memilih dan mengontrol bahan;

· Tepung terigu dengan kualitas baik dan tidak kadaluarsa serta kemasan atau saknya tidak rusak, sehingga bebas dari serangga.

· Telur yang dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proporsional, warna seragam dan tidak berbau.

· Gula yang digunakan gula yang berbebtuk kristal yang ukuranya seragam, warna putih bersih, bebas dari kotoran dan tidak ada semut.

· Air yang tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bebas kotoran.

· Mentega, ragi, dan bahan lainnya dipilih yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa. Sedangkan untuk mentega yang digunakan yaitu yang warnanya jernih, bersih dari cemaran dan tidak berbau tengik.

– Penimbangan bahan harus akurat.

– Memperhatikan lama pengadukan hingga adonan kalis. Jika adonan terlalu lama diaduk maka adonan akan over mix pada mixer, yaitu adonan lengket dan berair akibat terkena panas dari mixer. Namun, jika pengadukan singkat maka adonan mungkin kurang elastis sehingga roti akan pecah ketika mengembang.

– Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar adonan tetap terjaga kebersihannya.

– Tahap pengadukan menggunakan mixer harus diperhatikan kecepatan pengadukan dari spiralnya karena akan berpengaruh terhadap waktu kalis adonan. Pencampuran awal (bahan kering kecuali garam) dengan kecepatan 1, untuk pengadukan selanjutnya dengan kecepatan 2 dan 3 secara berturut.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat pengadukan (pencampuran);

· Lemak / margarin harus dicampur belakangan. Sebab jika dicampur bersamaan dengan bahan lain seperti baking powder, ragi, gula dan lain-lain, margarin akan bercampur sempurna dan menutupi seluruh bagian ragi. Hal ini akan menyebabkan ragi menjadi sulit beraktifitas sehingga proses pengembangan roti selama proses fermentasi memakan waktu lebih lama. Selain itu, hindari pencampuran garam dan ragi secara langsung karena konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan ragi akan mati bila terkena langsung.

· Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dibentuk. Selain itu, penambahan air saat pengadukan dilakukan secara bertahap.

· Telur yang akan diaduk sebaiknya dipecahkan dulu dalam wadah karena dikhawatirkan telur dalam kondisi tidak baik sehingga akan mempengaruhi kualitas roti.

· Hindari terjadinya kontak antara garam dengan ragi secara langsung. Hal tersebut dikarenakan konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan ragi akan mati bila kontak langsung. Untuk menghindari kontak tersebut maka, maka ragi dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan kering lain selain garam.

· Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.

– Mengontrol waktu fermentasi hingga volume dua kali lebih besar dari volume adonan semula. Adonan ditutup dengan plastik agar kebersihannya terjaga.

– Mengusahakan pembagian adonan setara setiap potongnya.

– Jarak penataan roti yang telah dibentuk diatur sedemikian rupa jangan terlalu dekat dan efisiensi tempat agar adonan tidak lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.

4. Standar mutu produk

No.	Kriteria	Persyaratan
1.	Kenampakan	Pori – pori renggang, warna permukaan roti merata, kenampakan mulus, bentuk seragam, rapi dan menarik.
2.	Aroma	Khas
3.	Rasa	Khas, Tidak asam, dan tidak pahit
4.	Tekstur	Lembut, elastis, empuk
5.	Warna	Kulit roti kuning keemasan, crumb putih