Pada praktikum ini bertujuan untuk melihat perbedaan antara metode pencampuran yang berbeda yaitu straight dough dan sponge and dough. Straight dough dibedakan kembali menjadi 2 kategori yaitu dengan fermentasi sponge selama 3-4 jam dan selama 12-22 jam. Penerapan perbandingan metode pencampuran ini diterapkan pada pembuatan roti manis dengan jenis isi yang berbeda-beda. Pda ketiga perlakuan ini memiliki teknik yang berbeda mulai dari waktu fermentasi, teknik pencampuran, dan formulasi bahan yang digunakan.

Pada masing-masing metode pencmpuran memiliki kekurangan serta kelebihan masing-masing. Metode sponge and dough menghasilkan produk akhir yang baik, aroma serta seratnya lembut, dan daya tahannya dapat mencapai satu minggu. Aroma dari roti dengan metode sponge and dough ini lebih unggul dari pada metode straight dough. Karena aroma khas roti ini dihasilkan pada saat waktu fermentasi berlangsung. Dimana ragi melakukan aktivitas dengan mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan gas. Aroma tersebut berasal dari alkohol yang terbentuk. Oleh karena iu semakin lama proses fermentasi  berlangsung maka hasil alkohol yang terbentuk juga akan semakin banyak, dan aroma khas rotinya pun akan semakin baik. Proses fermentasi yang paling lama pada ketiga kelompok ini yaitu pada kelompok 2 (over sponge and dough) lamanya fermentasi ini terletak pada fermentasi spongenya (biang) selama 12-22 jam. Dimana pemakain bahan pembentuk sponge yaitu 40% dari total keseluruhan adonan. Setelah fermentasi sponge berlangsung, kemudian dilakukan pencampuran bersama 60% bahan sisanya dengan menggunukan mixer. Aroma yang paling baik baik urutan ke dua yaitu pada kelompok 1. Metode pencampuran pada kelompok 1 sama seperti metode pencampuran yang dilakukan oleh kelompok 2, hanya saja waktu fermentasi sponge yang dilakukan lebih sebentar dibanding kelompok 2, yaitu sekitar 3-4 jam saja. Sehingga aroma yang dihasilkan tidak sebaik kelompok 1. Penggunaan ragi pada metode ini pun, hanya sedikit, relatif lebih rendah dari yang seharusnya. Hanya saja kelemahan metode ini, yaitu memiliki waktu yang relatif lama, tenaga kerja serta alat yang digunakan pun lebih banyak. Oleh karena itu, apabila terdapat pesanan dadakna pada sebuah perusahaan. Maka perusahaan tersebut tidak dapat membuat roti tersebut dengan metode ini, karena untuk membuat adonan spongenya membutuhkan waktu yang lama.

Pada praktikum pembuatan cake ini, perbedaan perlakuan yang diberikan bertujuan untuk membandingkan pengembangan antara telur, baking powder, dan baking soda. Dimana ketiga bahan tersebut memiliki fungsi yang sama dalam pembuatan cake, yaitu sebagai pengembang. Pengembang dalam pembuatan roti dan kue terbagi menjadi empat macam, yaitu pengembangan dengan aerasi mekanis, pengembangan dengan ragi (fermentasi), pengembangan dengan bahan kimia, dan terakhir yaitu dengan uap air. Dimana telur termasuk ke dalam pengembangan dengan aerasi mekanis, sedangkan baking powder dan baking soda masuk ke dalam golongan pengembang dengan bahan kimia.

Pada praktikum pembuatan kue kering ini merupakan produk olahan kue yang diolah dengan suhu yang tinggi dengan menggnakan tepung terigu protein renadh sehingga dihasilkan kue dengan tekstur yang kering dan renyah. Praktikum pembuatan kue kering ini membuat 3 jenis kue kering yang berbeda pada tiap-tiap kelompok. Kelompok 1 membuat butter cookies, kelompok 2 membuat chocochip cookies, dan kelompok 3 membuat cookies lidah kucing. Kue kering yang dihasilkan dari ketiga kelompok memiliki karkteristik warna, rasa, serta kenampakan yang berbeda. Hal tersebut disebabkan karena bahan baku tambahan yang digunakan pada ketiga kelompok berbeda-beda, sehingga warna dan rasa yang dihasilkan ketiganya pun berbeda. Sedangkan perbedaan kenampakan yang dihasilkan dari ketiga cookies tersebut dikarenakan adanya perbedaan perlakuan pembentukan maupun alat bantu pencetakan dari ketiga cookies tersebut. Namun pada tekstur dan aroma yang diahsilkan dari ketiga cookies tersebut, umumnya sama.

Pada praktikum pembuatan tart ini merupakan pengolahan cake dengan menggunakan butter cream sebagai penghias cake tersebut. Cake yang dibuat merupakan cake berjenis sponge kemudian dilakukan pemasakan dengan cara pemanggangan (dibakar) dalam oven. Sponge cake merupakan cake dengan tekstur yang ringan, rapuh, dan lembut seperti busa. Pembuatan tart ini melalui proses pengayakan, pengocokan, pencampuran, pencetakan, pemanggangan, dan dekorasi cake. Pada praktikum ini dibedakan dua perlakuan yaitu dengan penambahan bubuk coklat dan tanpa penambahan bubuk coklat. Penambahan bubuk coklat ini berpengaruh pada warna, aroma, serta rasa dari cake yang dihasilkan. namun tidak berpengaruh pada tekstur cake yang dihasilkan.

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pelembut roti (bread improver) terhadap kualitas roti yang diterapkan dalam pembuatan roti tawar. Pembuatan roti tawar ini, diberikan perbedaan perlakuan pada 3 kelompok untuk membandingkan kualitas organoleptik pada roti tawar. Dimana ketiga perlakuan tersebut, yaitu tanpa penggunaan bread  improver, dengan penambahan baker’s bonus, dan dengan penambahan IF-100. Bread improver dan IF-100 merupakan salah satu produk bread improver yang memiliki fungsi sama dalam pembuatan roti yang menggunakan ragi untuk pengembangannya, yaitu sebagai pelembut roti, serta pemercepat proses fermentasi.

Labu kuning merupakan salah satu jenis labu yang cukup populer di Indonesia meski buah ini berasal dari Mexico Tengah dan menyebar ke Benua Amerika. Di Indonesia labu kuning memiliki nama yang cukup dikenal yaitu waluh, sedangkan secara ilmiah Labu kuning disebut Cucurbita Moschata (Widawati, 2000:3). Sebagai bahan pangan, labu kuning biasanya hanya diolah sebagai panganan kolak, dodol atau direbus saja, padahal sesungguhnya labu kuning juga bisa di olah menjadi panganan penambah gizi keluarga. Di dunia boga, selain di kenal sebagai bahan pangan labu kuning juga bisa di manfaatkan sebagai pelengkap dekorasi, baik untuk penunjang tatanan sesuatu dekorasi buah atau bunga maupun digunakan sebagai wadah penghidang sajian, misalnya Sup, Es Buah dan sebagainya (Widawati, 2000:2).

Sari buah jeruk merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak yang merupakan salah satu hasil olahan yang menggunakan ekstrak dari buah jeruk yang diproses melalui system UHT dan dikemas dalam kemasan karton (tetrapack).

Adapun prosedur kerja dari pembuatan sari buah jeruk dalam kemasan karton ini adalah :

1.        Transportasi bahan baku

       Yang harus di perhatikan yaitu alat transportasi yang digunaakn untuk mengangkut bahan baku

2.        Penerimaan bahan baku

       Yang harus diperhatikan pada bagian penerimaan bahan baku adalah kebersihan dari pekerja maupun ruangan karena pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Dibawa dari pasar dengan truk kemudian dibawa ketempat penampungan bahan.

A.      PENGUJIAN KETAHANAN PANAS

Pada uji ini dilakukan pengujian ketahanan kemasan plastik terhadap panas.

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui dari beberapa perlakuan suhu dengan periode waktu yang berbeda yaitu pada suhu (70, 80, dan 90) ⁰C dengan waktu 30 detik. Suhu 100, 110, dan 120 ⁰C dengan waktu 60 detik. Hasil yang didapatkan pada pengujian ini, plastik yang di uju dengan perlakuan suhu 70 dan 80 ⁰C tidak mengalami kebocoran atau pun perubahan pada kemasan atau sampel yang di uji. Sedangkan plastik yang diuji dengan perlakuan suhu 80 ⁰C mengalami kerusakan atau kebocoran. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada uji ini, maka semakin besar juga kerusakan yang terdapat pada sampel yang diujikan.

1.       Analisis SWOT

Analisis SWOT merupakan suatu metode penyusunan strategi perusahaan atau organisasi yang bersifat satu unit bisnis tunggal. Ruang lingkup bisnis tunggal tersebut dapat berupa domestik maupun multi nasional. SWOT itu sendiri merupakan singkatan dari Strength, Weakness, Opportunities, dan Treatest yang artinya kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman/kendala. Dimana yang secara sistematis dapat membantu dalam mengidentifikasi faktor-faktor luar (OT) dan faktor di dalam perusahaan (SW). Kata-kata tersebut dipakai dalam usaha penyusunan suatu rencana matang untuk mencapai tujuan yang baik utnuk jangka pendek maupun jangka panjang. Adapun analisis SWOT terhadap bisnis ini adalah  sebagai berikut: