[LP] Pengaruh Perbedaan Metode Pencampuran

Pada praktikum ini bertujuan untuk melihat perbedaan antara metode pencampuran yang berbeda yaitu straight dough dan sponge and dough. Straight dough dibedakan kembali menjadi 2 kategori yaitu dengan fermentasi sponge selama 3-4 jam dan selama 12-22 jam. Penerapan perbandingan metode pencampuran ini diterapkan pada pembuatan roti manis dengan jenis isi yang berbeda-beda. Pda ketiga perlakuan ini memiliki teknik yang berbeda mulai dari waktu fermentasi, teknik pencampuran, dan formulasi bahan yang digunakan.

Pada masing-masing metode pencmpuran memiliki kekurangan serta kelebihan masing-masing. Metode sponge and dough menghasilkan produk akhir yang baik, aroma serta seratnya lembut, dan daya tahannya dapat mencapai satu minggu. Aroma dari roti dengan metode sponge and dough ini lebih unggul dari pada metode straight dough. Karena aroma khas roti ini dihasilkan pada saat waktu fermentasi berlangsung. Dimana ragi melakukan aktivitas dengan mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan gas. Aroma tersebut berasal dari alkohol yang terbentuk. Oleh karena iu semakin lama proses fermentasi  berlangsung maka hasil alkohol yang terbentuk juga akan semakin banyak, dan aroma khas rotinya pun akan semakin baik. Proses fermentasi yang paling lama pada ketiga kelompok ini yaitu pada kelompok 2 (over sponge and dough) lamanya fermentasi ini terletak pada fermentasi spongenya (biang) selama 12-22 jam. Dimana pemakain bahan pembentuk sponge yaitu 40% dari total keseluruhan adonan. Setelah fermentasi sponge berlangsung, kemudian dilakukan pencampuran bersama 60% bahan sisanya dengan menggunukan mixer. Aroma yang paling baik baik urutan ke dua yaitu pada kelompok 1. Metode pencampuran pada kelompok 1 sama seperti metode pencampuran yang dilakukan oleh kelompok 2, hanya saja waktu fermentasi sponge yang dilakukan lebih sebentar dibanding kelompok 2, yaitu sekitar 3-4 jam saja. Sehingga aroma yang dihasilkan tidak sebaik kelompok 1. Penggunaan ragi pada metode ini pun, hanya sedikit, relatif lebih rendah dari yang seharusnya. Hanya saja kelemahan metode ini, yaitu memiliki waktu yang relatif lama, tenaga kerja serta alat yang digunakan pun lebih banyak. Oleh karena itu, apabila terdapat pesanan dadakna pada sebuah perusahaan. Maka perusahaan tersebut tidak dapat membuat roti tersebut dengan metode ini, karena untuk membuat adonan spongenya membutuhkan waktu yang lama.

Sedangkan untuk sistem straight dough memiliki keuntungan, yaitu mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Namun memiliki kelemahan, yaitu kurang memiliki toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan. Aroma yang dihasilkan dari roti kelompok 3 pun tidak sebaik dari kelompok 1, dan 2.

Dari hasil uji rangking yang dilakukan terbukti bahwa perbedaan metode pencampuran adonan pada roti menghasilkan produk roti yang berbeda baik dari segi tekstur, kekompakan, keseragaman pori, aroma, dan rasa. 1 hal yang membuatnya berbeda yaitu waktu fermentasinya. Karena semakin lama waktu fermentasi maka aktifitas ragi untuk menghasilkan aroma dan tekstur menjadi lebih semakin baik. Menurut referensi mutu yang paling baik pada roti memang terdapat pada pembuatan roti dengan metode sponge and dough, karena daya tahan serta aromanya lebih lama dan tinggi dibanding produk roti dengan metode lainnya. Namun Setiap metode tersebut memiki kekurangan serta kelebihannya masing-masing. Metode yang dikatakan terbaik adalah relatif, tergantung konsep yang dipakai dari masing-masing pengusaha bakery, dan tergantung metode yang cocok untuk digunakan.

Pada permukaan roti manis dengan isi yang manis seperti coklat, blueberry, dll memiliki permukaan yang lebih kering dibanding yang lainnya. Hal ini karena terjadinya osmosis, dimana konsentrasi pengisi lebih tinggi dibanding adonan roti. Sehingga bahan isi akan menyerap air pada bahan dan menyebabkan permukaan roti menjadi lebih kering dibanding dengan roti manis dengan pengisi yang tidak terlalu manis.

Download laporan praktikum selengkapnya disini