[LP] Pengaruh Telur dan Pengembang Kimia

Pada praktikum pembuatan cake ini, perbedaan perlakuan yang diberikan bertujuan untuk membandingkan pengembangan antara telur, baking powder, dan baking soda. Dimana ketiga bahan tersebut memiliki fungsi yang sama dalam pembuatan cake, yaitu sebagai pengembang. Pengembang dalam pembuatan roti dan kue terbagi menjadi empat macam, yaitu pengembangan dengan aerasi mekanis, pengembangan dengan ragi (fermentasi), pengembangan dengan bahan kimia, dan terakhir yaitu dengan uap air. Dimana telur termasuk ke dalam pengembangan dengan aerasi mekanis, sedangkan baking powder dan baking soda masuk ke dalam golongan pengembang dengan bahan kimia.

Cara pengembangan diantara ketiga bahan tersebut pun berbeda-beda. Telur memiliki sifat fungsional yaitu membentuk serta menjaga kestabilan buih. Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk saat dilakukan pengocokan. Oleh karena itu penambahan telur disebut dengan pengembangan aerasi mekanis, karena pengembangan terjadi dengan adanya pengocokan. Ketika pengocokan dilakukan, maka akan terjadi proses masuknya gelembung udara ke dalam rongga-rongga telur sehingga terjadi pengembangan. Semakin banyak telur yang digunakan, maka pengembangan pun akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya kerangka rongga-rongga telur yang ada untuk dimasuki oleh gelembung-gelembung udara yang timbul saat pengocokan. Namun, banyak telur yang digunakan akan berpengaruh terhadap kekompakan, aroma, serta berat cake. Semakin banyak penggunaan telur yang digunakan maka cake yang dihasilkan akan semakin rapuh, rapuhnya kerangka ini merupakan bagian dari kekompakan dan kekokohan pada cake. Aroma yang dihasilkan jika penggunaan telur yang banyak juga membuat aroma cake menjadi amis (telur). Namun masalah ini dapat di minimalisir dengan adanya penambahan vanili pembuatan cake. Vanili akan memberikan aroma khas yang lebih kuat untuk menutupi aroma telur yang dihasilkan. Penggunaan telur yang banyak juga akan membuat adonan menjadi semakin ringan. Teori tersebut terbukti, pada uji kerapatan massa kubus cake kelompok A memiliki massa yang ringan. Semakin ringan suatu massa maka kerapatan massanya akan semakin besar. Ringannya massa kubus cake A dikarenakan pengembangannya yang optimal (tidak bantat). Namun pada uji kerapatan massa, terdapat kejanggalan pada massa cake C, didapatkan massa yaitu 26 gram, dimana massa tersebut lebih ringan dibandingkan dengan massa cake A. Padahal dilihat secara kasat mata, telah terlihat bahwa cake C memiliki pengembangan yang kurang dan lebih padat (agak bantat) dibanding cake A. Hal ini dapat terjadi bahwa adanya kesalahan saat penimbangan maupun pemotongan saat dibentuk kubus diantara ke dua cake tersebut. Pada ilmiahnya seharusnya baking soda miliki massa yang paling berat dibanding telur dan baking powder, karena baking soda merupakan pengembang bahan kimia dengan pengembangan yang rendah untuk sebuah cake. 

Baking powder merupakan sodium bikarbonat (soda kue) yang telah dicampur dengan asam dan bahan pengering. Berdasarkan cara pengembangannya baking powder dibagi menjadi 2 jenis, yaitu single acting dan double acting. Pada single acting akan aktif pada saat terkena cairan saat pencampuran. Sedangkan double acting gas yang terbentuk mayoritas pada saat adonan terkena suhu tinggi, yaitu pada saat di panggang.

 KHC₄H₄O₆  (Cream of tartar) + NaHCO₃  →  KNaC₄H₄O₆+CO₂+H₂O (Garam rochel)

Sedangkan soda kue merupakan sodium bikarbonat murni, tanpa adanya penambahan asam maupun bahan pengering seperti pada baking powder. Oleh karena itu, baking soda akan menghasilkan gas dan membuat kue mengembang jika telah tercampur dengan cairan yang mengandung asam (susu). Maka jika sifat keasamannya kurang cake tidak akan mengembang secara maksimal.

Biasanya baking powder digunakan untuk pembuatan cake dan biskuit dan baking soda digunakan untuk membuat cookies dan makanan-makanan yang digoreng (kentucky, gorengan). Perbedaan lain diantaranya keduanya, yaitu baking powder lebih mengembang ke atas, sedangkan baking soda lebih mengembang merata ke samping. Oleh karena itu, pada praktikum ini cake B memiliki pengembangan yang lebih baik dibandingkan dengan cake C. Karena memang baking powder diperuntukan untuk membat cake dengan pengembangan yang ke atas mengikuti bentuk loyang cake.

Download Laporan Praktikum selengkapnya disini