[LP] Pengaruh Penambahan Pelembut Roti

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pelembut roti (bread improver) terhadap kualitas roti yang diterapkan dalam pembuatan roti tawar. Pembuatan roti tawar ini, diberikan perbedaan perlakuan pada 3 kelompok untuk membandingkan kualitas organoleptik pada roti tawar. Dimana ketiga perlakuan tersebut, yaitu tanpa penggunaan bread  improver, dengan penambahan baker’s bonus, dan dengan penambahan IF-100. Bread improver dan IF-100 merupakan salah satu produk bread improver yang memiliki fungsi sama dalam pembuatan roti yang menggunakan ragi untuk pengembangannya, yaitu sebagai pelembut roti, serta pemercepat proses fermentasi.

Bread improver yang digunakan dapat mempengaruhi pada kualitas akhir roti dan terlihat pada organoleptik hasil akhir roti, yaitu tekstur, aroma, keseragaman pori, kekompakan, dan rasa. Hal tersebut terjadi karena bread improver mendukung kerja ragi dalam memproduksi gas CO₂ saat masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan. dimana hal tersebut yang akan menentukan cita rasa, kestabilan volume, dan shelf life adonan setelah dipanggang. Proses tersebut terjadi, karena bread improver memiliki kandungan enzim amilase, enzim lipase, asam askorbat, dan emulsifier di dalamnya. Enzim amilase dan lipase berfungi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan  sumber nutrisi bagi ragi. Sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat, dari pada produk yang tidak menggunakan bread improver. Sedangkan asam askorbat akan membuat kerangka dasar roti yang terbentuk dari gluten menjadi lebih kuat, sehingga lebih kokoh dalam menampung gas yang dihasilkan dari aktivitas ragi.  Emulsifier akan menggabungkan antara partikel air dan partikel lemak pada adonan dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat.

Baker’s bonus dan IF-100 merupakan produk yang memiliki fungsi sama yaitu untuk membantu kinerja ragi dan meningkatkan kualitas pada roti. Namun terdapat perbedaan antara baker’s bonus dan IF-100. Baker’s bonus merupakan bread improver yang memang berfungsi utnuk membantu kinerja ragi dalam menghasilkan gas, selain itu pemproduksian gas dapat menjamin bahwa gas yang terbentuk dalam jumlah yang cukup, laju maksimum sepanjang periode fermentasi. Baer’s bonus dapat menahan gas, dengan memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan. Hal tersebut lah yang membuat roti dengan penambahan baker’s bonus akan lebih mengembang, yaitu pada roti B. Sehingga pada roti B dihasilkan pengembangan yang paling tinggi diantara roti lainnya. Hal tersebut dibuktikan dalam uji keraptan massa. Dimana roti dipotong seperti kubus kemudian ditimbang, semakin ringan massa roti maka semakin tinggi pengembangan roti.

Sedangkan pada IF-100 merupakan bagian dari Bread Conditioner, yang mana produk tersebut lebih mementingkan pada tekstur serta kelembutan dari serat roti. Sehingga roti C dengan penambahan IF-100 menghasilkan tekstur roti yang lebih lembut dibandingkan dengan roti lainnya. Sehingga membuat roti lebih empuk, dan memiliki serat yang lebih lembut. Penggunaan IF-100 ini berpengaruh terhadap tekstur, keseragaman pori, kekompakan, juga rasa. Namun tidak berpengaruh pada aroma yang dihasilkan. Sedangkan baker’s bonus akan berpengaruh terhadap pengembangan, volume, serta rapat massa pada roti.

Download Laporan Praktikum selengkapnya disini