Pada praktikum pembuatan
tart ini merupakan pengolahan cake dengan menggunakan butter cream sebagai
penghias cake tersebut. Cake yang dibuat merupakan cake berjenis sponge
kemudian dilakukan pemasakan dengan cara pemanggangan (dibakar) dalam oven.
Sponge cake merupakan cake dengan tekstur yang ringan, rapuh, dan lembut
seperti busa. Pembuatan tart ini melalui proses pengayakan, pengocokan,
pencampuran, pencetakan, pemanggangan, dan dekorasi cake. Pada praktikum ini
dibedakan dua perlakuan yaitu dengan penambahan bubuk coklat dan tanpa
penambahan bubuk coklat. Penambahan bubuk coklat ini berpengaruh pada warna,
aroma, serta rasa dari cake yang dihasilkan. namun tidak berpengaruh pada
tekstur cake yang dihasilkan.
Tekstur cake yang dihasilkan
yaitu, lembut dan ringan. Karena pada dasarnya cake yang dibuat merupakan cake
berjenis sponge yang merupakan kue yang ringan. Dimana tekstur yang ringan dan
lembut ini dihasilkan dari tahapan awal, yaitu pengocokan telur dan gula pasir.
Pengocokan ini menggunakan mixer dengan kecepatan yang tinggi, yang akan
membuat masuknya gelembung udara ke dalam rongga-rongga telur sehingga terjadi
pengembangan. Dimana saat dilakukan pengocokan, gula pasir ikut larut dalam
telur dan masuk juga ke dalam rongga yang terbentuk dari telur. Selain itu
pengocokan ditambah dengan emulsifier yang akan membuat adonan menjadi lebih
mengembang, karena emulsifier berfungsi sebagai pengembang kue juga sebagai
pengemulsi bahan-bahan agar tercampur dengan baik dan dapat mengembang dengan
sempurna. Rapuhnya remah-remah cake disebabkan oleh banyaknya penggunaan telur,
karena semakin banyak telur yang digunakan maka tekstur yang dihasilkan akan
semakin rapuh. Pada kelompok 1 dihasilkan tekstur dengan kelembutan yang paling
rendah. Kurang lembutnya tekstur yang dihasilkan disebabkan karena proses
pengocokan telur yang kurang optimal.
Perbedaan ketiga cake dari
kualitas dalam pada produk ini yaitu warna, aroma, dan rasa. Pada cake dengan
penambahan coklat, menghasilkan warna coklat yang pekat yang berasal dari warna
coklat itu sendiri. Sedangkan cake tanpa penambahan coklat memiliki warna
kekuningan. Dimana warna kuning ini dihasilkan oleh adanya penambahan margarin
cair di akhir pengadukan. Aroma yang timbul pada cake tanpa penambahan coklat
menghasilkan aroma yang agak amis, aroma ini timbul dari adanya penggunaan
telur yang tinggi. Untuk meminimalisir aroma telur ini digunakanlah vanili
maupun bubuk coklat. Sehingga aroma yang timbul pada cake dengan penambahan cokelat
tidak menghasilkan aroma amis dari telur, karena aroma telur tertutupi oleh
aroma yang dihasilkan oleh bubuk cokelat. Begitu pula pada rasa yang
ditimbulkan. Rasa pada cake tanpa penambahan coklat bubuk, begitu terasa flavor
telur yang dihasilkan. Sedangkan pada cake dengan penggunaan bubuk coklat,
citarasa telurnya dapat tertutupi. Namun di akhir rasanya terasa sedikit pahit
yang ditimbulkan dari bubuk cokelat yang dihasilkan.
Pada kualitas produk, yaitu
warna kerak dan kesimetrisan mendapatkan hasil yang berbeda dari ke tiga
kelompok. Pada umumnya warna kerak yang dihasilkan menjadi sedikit lebih kuning
higga kecoklatan. Warna coklat ini dihasilkan pada proses pemanggangan, dimana
di dalamnya terjadi reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi ketika protein
pada tepung terigu bertemu dengan sukrosa saat terkena suhu tinggi ketika
proses pemanggangan. Sedangkan kesimetrisan yang tidak merata dikarenakan pada
saat pencetakan adonan yang dicetak tidak merata (tinggi sebelah), ataupun bisa
jadi ketika proses pemanggangan panas yang digunakan tidak merata pada
bagian-bagian cake.
Pengembangan paling tinggi
terlihaat pada pengembangan cake kelompok 2. perbedaan yang terjadi pada
masing-masing kelompok ini dipengaruhi pada proses pengocokan dan
pencampurannya. Pada saat pencampuran tepung terigu ke dalam adonan yang telah
di kocok, adonan tidak akan mengembang kembali. Oleh karena itu, pada proses
pengocokan telur, gula, dan emulsifier pengocokan harus benar-benar dalam
kondisi yang telah mengembang dengan maksimal. Kemudian baru dicampur dengan bahan
kering dengan spatula secara perlahan. Karena pengadukan yang ekstrem akan
membuat adonan yang telah mengembang tersebut menjadi runuh, karena udara yang
telah terisi pada kerangka adonan menjadi keluar dan menyebabkan adonan
mengempes (colapse). Secara sederhananya kelompok 2 mengaduk bahan kering
dengan adona yang telah dikocok secara perlahan dan hati-hati sekali, sehingga
menghasilkan adonan yang sangat mengembang.
Download laporan praktikum selengkapnya disini
0 Comments
.jpg)
.bmp)
