Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein. Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta. Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pasca kekakuan Pengaruh waktu istirahat sebelum pemotongan sangat berpengaruh, karena kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui tempat istirahat ternak sebelum pemotongan . Untuk itu tempat istirahat tersebut perlu secara teratur dibersihkan dan didesinfektan. Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut.

1.             PROSES PEMBUATAN BAKSO

Pada gambar diatas yang telah dijelaskan dalam point pertama dibuat seperti bagan alur guna untuk mempermudah pembaca dalam menggambarkan proses pembuatan bakso ayam. Gambar tersebut diambil langsung oleh kami dari praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan pada materi emulsi yang diterapkan dalam pembuatan Bakso Daging Ayam yang akan dibahas pada point ini dalam makalah kami.

Berikut adalah tahapan pembuatan bakso ayam, beserta materi dan pembahasannya :

1.         Persiapan daging

Merupakan bagian awal dari proses pembuatan bakso ayam. Pertama ayam disiapkan, kemudian ditimbang hingga mencapai 500 g. Perlakuan awal ayam tidak perlu di thawing. Karena saat daging ayam direndam ataupun dicuci dengan air, protein yang larut dalam air akan ikut keluar bersamaan dengan air yang mengalir. Bila protein yang ada dalam daging hilang, maka bakso yang dihasilkan menjadi tidak terlalu baik. Karena protein daging aya tersebut dijadikan sebagai emulsi pada pembuatan bakso ini. Jika emulsi yang ada menghilang, maka daging dan bahan-bahan tidak akan dapat bersatu dengan baik.

1.       Pengertian Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang. (Winarno 1980)

1)      Batch Tray Dryer (Batch Drying)

          Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryerterdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering. 

     Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.

1.           KLASIFIKASI ILMIAH

Kerajaan        : Plantae

Divisi              : Magnoliophyta

Kelas              : Magnoliopsida

Upakelas        : Asteridae

Ordo               : Solanales

Famili              : Solanaceae

Genus             : Solanum

Spesies           : S. tuberosum

Nama binomi   : Solanum tuberosum L.

2.           DEFINISI

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan.

Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Bunga kentang merupakan bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.

I.          LANDASAN TEORI

1.      Serealia

Serealia termasuk di dalam divisio Spematophyta, kelas Anggiospermae, subkelas Monocotyledone, ordo Garaminales, dan family Graminae. Kelas gramineae dimanfaatkan terutama untuk memenuhi bahan pangan yang berupa sumber karbohidrat.

2.      Kacang-kacangan

Kacang-kacangan termasuk famili leguminosae atau disebut juga polongan mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya  bervariasi. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Meskipun diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah.

2.    PEMBAHASAN

Acetobacter Xylinum merupakan mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa dari golongan bakteri terutama Acetobacter sp. Bakteri ini di gunakan pada pembuatan nata karena isolate bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dalam waktu yang cepat sehingga dapat diamati fase-fase pertumbuhan dan dihitung jumlah selnya.  Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen biasanya berasal dari bahan organic seperti urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 ± 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 ± 31⁰C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

1.      PEMBAHASAN

a.      Perhitungan bakteri pada starter

Pada praktikum ini, bakteri yang terdapat pada starter adalah 5,15.10⁶ sel/ml. Namun perhitungan bakteri pada starter ini bisa jadi belum akurat. Disebabkan data hasil pengenceran yang adapun, belum dapat dikatakan akurat. Karena semakin kecil seri pengenceran seharusnya, bakteri yang ada pun akan semakin sedikit. Tetapi disini ditemukan bahwa bakteri menjadi berkembang di seri pengenceran yang lebih kecil. Hal ini terjadi, mungkin disebabkan karena:

1.   Seri pengenceran yang dihitung, berasal dari starter yang berbeda-beda sesuai dengan kelompok yang menghitung. Jadi starter yang dihiutng ini tidak berasal dari starter yang sama, melainkan dari starter dari masing-masing kelompok

2.   Kesalahan mahasiswa (human error) ketika menghitung bakteri dari hemositometer.

3.   Pada saat pengenceran dilakukan kurang aseptic sehingga bakteri lain ikut tercampur dalam starter ataupun pad seri pengenceran.

4.   Perlakuan yang tidak benar (salah)

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent.

Tauco merupakan produk hasil fermentasi yang terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis mikroba yang ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk) dan kimiawi.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.            RSBI

1.    Sejarah Munculnya RSBI

        Menurut Dr. Indra Djati Sidi pemerintah Indonesia selalu berupaya untuk meningkatkan mutu pendidikannya dengan berbagai cara agar bisa bersaing dengan negara-negara lain. Ia menunjukkan statistik posisi mutu pendidikan dan indeks pembangunan manusia negara Indonesia dibandingkan dengan negara-negara lain yang ternyata masih di bawah. Hal ini mendorong upaya untuk mencari model dan sistem pendidikan yang unggul untuk dipelajari untuk dapat dijadikan sebagai model pengembangan mutu pendidikan sekolah Indonesia sendiri.