1. Pengertian Pengeringan
.jpg)
Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan
kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak
dapat tumbuh lagi didalamnya.
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar
air dengan bantuan energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme
tidak dapat tumbuh /berkembang. (Winarno 1980)
Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi
pangan yang mudah rusak, menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan
sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan produk pertanian dalam rangka
pendistribusian baik dalam skala domestik maupun ekspor. Pengeringan juga
memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi.
·
Pengeringan butiran yang berkadar air tinggi dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu:
1)
Pengeringan dalam jangka waktu lama pada suhu udara pengering
yang rendah. Jika menggunakan metode ini
kelemahannya adalah, aktivitas mikroorganisme yang berupa tumbuhnya jamur atau
pembusukan menjadi sangat cepat.
2)
Pengeringan dalam jangka waktu yang lebih pendek pada suhu yang
lebih tinggi. Jika menggunakan metode
ini kelemahannya yaitu menyebabkan kerusakan pada komponen-komponen bahan yang
dikeringkan, baik secara fisik maupun kimia.
·
Beberapa jenis alat pengering yang dapat digunakan antara lain
adalah :
1)
Flat Bed-type Dryer,
2)
Upright-Type Forced Air
Dryer,
3)
Circulation Dryer, dan
4)
Continuous Flow Dryer.
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh
keepatan pengeringan maksimum, yaitu :
a.
Luas permukaan
b.
Suhu
c.
Kecepatan udara
d.
Kelembaban udara
e.
Tekanan atm dan vakum
f.
Waktu
·
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1)
Pengeringan udara (langsung
dibawah tekanan atmosfir)
2)
Pengeringan hampa udara
3)
Pengeringan beku.
Terdapat dua
metode pengeringan, yaitu:
1.
Pengeringan alami.
a.
Sun Drying.
Pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya
lebih dari 100oF. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4
hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di
oven dengan suhu 175oF selama 10-15 menit.
b.
Air Drying.
Pengeringan ini dilakukan dengan cara
menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di
daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah
kacang-kacangan.
Kelebihan:
Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya
lebih murah.
Kelemahan :
Membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada
cuaca, sukar dikontrol, lama, mudah terkontaminasi, dan sanitasi
hygiene sulit dikendalikan.
2.
Pengeringan Buatan
a.
Menggunakan alat
Dehidrator.
Dengan menggunakan alat ini,
makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung
dengan jenis bahan yang kita gunakan.
b.
Menggunakan oven.
Dengan mengatur panas,
kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang
diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar
bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140oF.
c.
Freeze dryer (pengeringan
beku).
Cocok untuk padatan yang
sangat sensitif panas. Pengeringan terjadi di bawah titik triple cairan dengan
menyublin air beku menjadi uap, yang kemudian dikeluarkan dari ruang pengering
dengan pompa vakum mekanis
d.
Spray
dryer (Pengering semprot)
Cocok untuk bahan yang
berbentuk larutan yang sangat kental serta berbentuk pasta. Kapasitas beberapa
kg/jam hingga 50 ton/jam penguapan (20000 pengering semprot). Umpan yang
diatomisasi dalam bentuk percikan disentuhkan dengan udara panas yang dirancang
dengan baik.
Kelebihan :
Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai
keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan :
Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih
tinggi dibanding pengeringan alami.
4. Pengeringan
Pada Serealia
Pada dasarnya, metode pengeringan buatan dilakukan melalui
pemberian panas yang relatif konstan terhadap bahan pangan atau biji-bijian,
sehingga proses pengeringan dapat berlangsung dengan cepat dengan hasil yang
maksimal. Dengan pengeringan buatan diharapkan kandungan air mula-mula sekitar
30 % akan turun sedemikian rupa hingga mencapai kadar air 12 – 16 %.
Pengeringan
buatan atau pengeringan mekanis dapat dilakukan dengan dua metode yaitu :
a.
Pengeringan
kontinyu/berkesinambungan (continuous drying), dimana pemasukan dan pengeluaran
bahan berjalan terus menerus.
b.
Pengeringan tumpukan
(batch drying), bahan masuk ke alat pengering sampai pengeluaran hasil kering,
kemudian baru dimasukkan bahan berikutnya.
Pada metode berkesinambungan, bahan bergerak melalui ruang
pengering dan mengalami kontak dengan udara panas secara paralel atau
berlawanan. Pada metode tumpukan terdapat tiga jenis yaitu :
a.
Pengeringan langsung
(direct drying), bahan yang dikeringkan langsung berhubungan dengan udara yang
dipanaskan.
b.
Pengeringan tidak langsung
(indirect drying), udara panas berhubungan dengan bahan melalui perantara,
umumnya berupa dinding-dinding atau tempat meletakkan bahan. Bahan akan
kontak dengan panas secara konduksi.
c.
Pengeringan beku (freeze
drying), dalam hal ini bahan ditempatkan pada tempat hampa udara, lalu dialiri
udara yang sangat dingin melalui saluran udara sehingga air bahan mengalami
sublimasi yang kemudian dipompa ke luar ruang pendingin.
Esmay dan Soemangat (1973) membagi cara pengeringan secara umum
ke dalam empat golongan menurut suhu udara pengeringnya, yaitu :
a.
Cara pengeringan dengan
suhu sangat rendah
b.
Cara pengeringan dengan
suhu rendah
c.
Cara pengeringan dengan
suhu tinggi
d.
Cara pengeringan dengan
suhu sangat tinggi
Dalam proses pengeringan gabah, penurunan kadar air yang terlalu
cepat, suhu pengeringan yang terlalu tinggi, pengeringan yang dimulai dengan
panas mendadak, panas yang tidak kontinyu, kadar air gabah yang naik turun,
menyebabkan kadar beras pecah tinggi bila digiling.
Keuntungan dan kerugian penjemuran dibandingkan dengan
pengeringan menggunakan alat adalah sebagai berikut :
a.
Penjemuran sangat
tergantung pada cuaca. Demikian pula suhu, kelembaban udara dan kecepatan udara
tidak dapat diatur, sehingga kecepatan pengeringan tidak seragam.
b.
Mutu gabah kering hasil
penjemuran umumnya lebih rendah dari pada hasil pengeringan menggunakan
alat. Hal ini disebabkan karena waktu pengeringan yang lama, keadaan
pengeringan tidak dapat dijaga dan diawasi sehingga kemungkinan-kemungkinan
terjadinya kerusakan selama penjemuran sangat besar.
c.
Keuntungan proses
penjemuran adalah biayanya rendah karena memerlukan biaya dan alat-alat yang
lebih murah.
Pada saat proses pengeringan terjadi, perpindahan massa air dari
gabah ke udara dalam bentuk uap air pada permukaan gabah. Dengan
pengeringan diharapkan kadar air gabah basah akan turun sedemikian hingga
mencapai kadar air sekitar 12 % – 16%, pada kadar ini gabah telah cukup siap
untuk pengolahan lebih lanjut (penggilingan) ataupun telah cukup aman dalam
penyimpanan.
Alat pengering tipe Batch Dryer terdiri dari beberapa komponen,
yaitu :
1)
Bak pengering yang
lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering dengan ruang tempat
penyebaran udara panas ( plenum chamber ).
2)
Kipas, digunakan untuk
mendorong udara pengering dari sumbernya ke ”Plenum Chamber” dan melewati
tumpukan gabah diatasnya.
3)
Unit pemanas, digunakan
untuk memanaskan udara pengering agar kelembaban nisbi udara pengering tersebut
menjadi turun, sedangkan suhunya naik.
Pada alat pengering tipe batch dryer, udara pengering bergerak
dari bawah ke atas melalui gabah dan melepaskan sebagian panasnya untuk
menghasilkan proses penguapan. Dengan demikian udara pengering makin ke atas
semakin turun suhunya.
Secara umum bahan dapat dibagi dua yaitu : bahan yang dapat
mengeluarkan semua air yang dikandungnya seperti tekstil, dan bahan yang tidak
dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya seperti biji-bijian. Bahan yang
dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya dinamakan bahan tak
higroskopik, sedangkan bahan yang masih menyimpan sebagian air yang
dikandungnya dinamakan bahan higroskopik.
Bahan tak higroskopik dikeringkan sampai semua air yang
dikandungnya keluar. Seandainya bahan tersebut masih mengandung uap air,
kemungkinan bahan tersebut rusak disebabkan terjadinya proses kimia atau
biologi. Misalnya, kain basah atau lembab yang disimpan lama mungkin akan
tumbuh jamur yang disebabkan faktor biologi atau mungkin pula mudah lapuk.
Bahan higroskopik perlu menyimpan sebagian air yang
dikandungnya, karena air tersebut akan bertindak sebagai agen pengikat sehingga
sel-sel di dalam bahan tersebut tidak pecah. Bahan higroskopik kebanyakan
merupakan bahan hasil pertanian, seperti jenis biji-bijian padi, coklat, kopi,
dan lada; jenis daun seperti tembakau dan jenis buah seperti mangga dan pisang;
atau jenis ikan, udang, dan cumi-cumi kering. Di samping mengikat sel-selnya,
kandungan air juga memberi rasa sedap apabila bahan tersebut dimakan. Oleh
karena itu, kandungan air ini perlu ditetapkan pada kadar tertentu agar mutu
bahan tersebut dapat ditetapkan. Misalnya, kadar air dalam padi yang sesuai
untuk disimpan adalah 12 sampai 14%. Kandungan air yang berlebih akan
menyebabkan padi menjadi kemerahan setelah dua atau tiga bulan penyimpanan,
sedangkan kandungan air yang kurang akan menyebabkan padi tersebut menjadi
beras patah setelah digiling. Apabila kandungan air terlalu rendah sering
bahan-bahan tersebut menyerap uap air disekitarnya, hal ini menyia-nyiakan
proses pengeringan yang dilakukan.
C. Pengeringan tanaman Sorgum
Tanaman sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan
tanaman graminae yang mampu tumbuh
hingga 6 meter. Bunga sorgum termasuk bunga sempurna dimana kedua alat
kelaminnya berada di dalam satu bunga. Pada daun sorgum terdapat lapisan lilin
yang ada pada lapisan epidermisnya. Adanya lapisan lilin tersebut menyebabkan
tanaman sorgum mampu bertahan pada daerah dengan kelembaban sangat rendah
(Kusuma dkk., 2008).
Biasanya
pengeringan pada sorgum dilakukan
dengan cara penjemuran selama ± 60 jam hingga kadar air biji mencapai 10 – 12 %.
Kriteria untuk mengetahui tingkat kekeringan biji biasanya dengan cara
menggigit bijinya. Bila bersuara berarti biji tersebut telah kering.
Apabila hari
hujan atau kelembaban udara tinggi, pengeringan dapat dilakukan dengan cara
menggantungkan batang-batang sorgum di atas api dalam suatu ruangan atau di
atas api dapur.
D.
Pengeringan Serealia
Pengeringan pada sereal dilakukan ditahapan pembentukan
sereal untuk sarapan, adapun
prosesnya adalah sebagai berikut:
Tahap pembentukan sereal sarapan merupakan tahapan
proses yang membedakan bentuk produk
yang dihasilkan. Berikut ini akan dijelaskan tahapan pem-bentukan sereal
sarapan bentuk flake, shred dan puff.
1
Flaked Cereal dan
Shredded Cereal
Setelah mengalami proses pemasakan,
serealia tidak bisa langsung ’diflaking’ atau di ’shredding’ karena kadar
airnya masih terlalu tinggi. Sereal masak terse-but harus dikeringkan sampai
diperoleh kadar air sekitar 10 - 17%, pada suhu pengeringan kurang dari 121ºC
(Hogenbart, 1995). Selanjutnya, untuk menyeim-bangkan kadar air didalam setiap
partikel serealia, maka adonan tersebut didiam-kan selama beberapa jam pada
suhu ruang. Proses ini dikenal dengan istilah tempering.
Untuk memperoleh tekstur dan kadar
air produk akhir yang diinginkan, diperlu-kan pengontrolan terhadap proses
pengeringan dan tempering yang dilakukan setelah proses pemasakan. Kadar air
yang terlalu tinggi sebelum proses flaking menyebabkan flake lengket pada
permukaan alat dan menghasilkan produk dengan bentuk yang keriput. Pemanasan
yang tidak merata selama proses flaking menyebabkan produk menjadi keras dan
alot. Sebaliknya, jika kadar air terlalu rendah, maka adonan tidak bisa
menempel dengan baik pada permukaan drum sehingga proses flaking tidak terjadi.
Proses pembentukan flake dilakukan
dengan menggunakan mesin pemipih. Alat ini berbentuk dua silinder yang dibuat
dari baja tahan karat (stainless steel). Sereal dilewatkan diantara dua
permukaan silinder yang akan memipihkan sereal sesuai dengan ketebalan yang
diinginkan.
Proses penghancuran (shredding)
dilakukan dengan mesin penghancur yang terbuat dari dua silinder. Salah satu
dari silinder tersebut memiliki permukaan yang beralur. Sebuah sisir logam
dipasang pada posisi yang berlawanan dengan silinder beralur, dengan satu gigi
sisir terdapat disetiap alur. Sereal masak akan dihancurkan oleh gigi sisir dan
keluar dari drum dalam bentuk untaian. Untaian yang diperoleh dari beberapa rol
penghancur akan disatukan menjadi satu lapisan yang kemudian dipotong-potong
sesuai dengan ketebalan yang diingin-kan.
Proses pengeringan merupakan tahap
akhir dari proses pembuatan flaked atau shredded cereal. Proses pengeringan
dilakukan didalam oven dengan menggu-nakan udara panas (proses pemanggangan).
Proses pemanggangan dilakukan selama beberapa jam, untuk menurunkan kadar air
sehingga diperoleh kadar air produk akhir sekitar 1 – 3% dan untuk membentuk
warna dan flavor produk akhir yang diinginkan.
Pengontrolan kadar air produk merupakan faktor kritis untuk mempertahankan keutuhan produk. Kadar air produk akhir lebih dari 3% akan menurunkan kere-nyahan produk sementara kadar air kurang dari 1% menyebabkan produk menjadi rapuh dan mudah hancur. Kedua kondisi ini akan memperpendek umur simpan produk (Burrington, 2001).
Pengontrolan kadar air produk merupakan faktor kritis untuk mempertahankan keutuhan produk. Kadar air produk akhir lebih dari 3% akan menurunkan kere-nyahan produk sementara kadar air kurang dari 1% menyebabkan produk menjadi rapuh dan mudah hancur. Kedua kondisi ini akan memperpendek umur simpan produk (Burrington, 2001).
Daftar Pustaka :
0 Comments
.jpg)
.bmp)
.jpg&description= 1. Pengertian Pengeringan Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan de...){kind=link}