[LAPORAN MIKRO] Nata de Coco

1.      PEMBAHASAN

a.      Perhitungan bakteri pada starter

Pada praktikum ini, bakteri yang terdapat pada starter adalah 5,15.10⁶ sel/ml. Namun perhitungan bakteri pada starter ini bisa jadi belum akurat. Disebabkan data hasil pengenceran yang adapun, belum dapat dikatakan akurat. Karena semakin kecil seri pengenceran seharusnya, bakteri yang ada pun akan semakin sedikit. Tetapi disini ditemukan bahwa bakteri menjadi berkembang di seri pengenceran yang lebih kecil. Hal ini terjadi, mungkin disebabkan karena:

1.   Seri pengenceran yang dihitung, berasal dari starter yang berbeda-beda sesuai dengan kelompok yang menghitung. Jadi starter yang dihiutng ini tidak berasal dari starter yang sama, melainkan dari starter dari masing-masing kelompok

2.   Kesalahan mahasiswa (human error) ketika menghitung bakteri dari hemositometer.

3.   Pada saat pengenceran dilakukan kurang aseptic sehingga bakteri lain ikut tercampur dalam starter ataupun pad seri pengenceran.

4.   Perlakuan yang tidak benar (salah)

Hasil perhitungan pada starter yang dipakai untuk pembuatan nata mengalami penurunan dari biakan murni yang dipakai untuk pembuatan starter tersebut. Oleh karena itu starter yang baik digunakan adalah hingga turunan ke 4 (F4), setelah itu sudah tidak dapat lagi dibuat menjadi starter kembali. Hal ini dapat di karenakan bakteri yang dipakai untuk pembuatan nata kurang banyak untuk membentuk lapisan-lapisan nata. Dapat dilihat dari hasil penurunan mikroba yang ada pada biakan murni lalu turun pada starter yang dipakai untuk membuat nata.

b.      Pembuatan Nata De Coco

Dari hasil pengamatan dan analisis hasil, diperoleh keterangan sebagai berikut, dalam pembuatan nata de coco kali ini menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Selain itu bahan baku utama dalam pembuatan nata de coco ini adalah air kelapa. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28°C – 31 °C. Bakteri  Acetobacter xylinum ini akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz, 1992; Anonim, 2007).  

Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu :

1.       Fase Adaptasi,

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolism dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi.

2.         Fase Pertumbuhan Awal,

Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja

3.         Fase Pertumbuhan Eksponensial,

Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

4.         Fase Pertumbuhan Lambat,

Fase pertumbuhan yang melambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati.

5.         Fase Pertumbuhan Tetap,

Fase ini terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.

6.         Fase Menuju Kematian,

Terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.

7.          Fase Kematian.

Fase menuju kematian Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian.

Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Ø  PERUBAHAN YANG TERJADI

Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut :

sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.  Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim, 2007). Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut:

Pada prinsipnya, pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba.  Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Ø  CARA PEMBUATAN

Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001) ; Prasasto (2008) sebagai berikut:

a.     Persiapan air kelapa

Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. Setelah didinginkan kembali, air kelapa siap digunakan sebagai media.

b.    Persiapan media

Media dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7,5 %, dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1,5 % dari jumlah volume air kelapa, kemudian diaduk sampai merata. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar.

c.     Fermentasi (peragian)

Selama fermentasi, media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu. Setelah dua hari, mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari.

d.    Penghilangan asam

Untuk meenghilangkan asam cuka, Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya.

e.     Pengawet

Sesudah diiris–iris berbentuk kubus, Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit, kemudian ditiriskan. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir, lalu dibiarkan selama 1 malam.

Ø  FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO

Menurut Anonim (2007), Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan organic seperti ZA, urea.

Namun, menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. Layaknya proses fermentasi yang lain, maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan, dan penggunaan bahan yang tepat.

download full laporan : click here