2.1 Pengalengan Ikan

Pengalengan, yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah (kaleng) dan kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk. Sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Namun, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120oC atau 10 menit pada suhu 115oC sudah cukup untuk membunuh semua strain c. Botulinum (a-c). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

caning factory : sumber

2.2 Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan ikan pelagis yang bergerak cepat dan senantiasa membentuk schooling (gerombolan). Badannya besar gemuk dan kuat dengan sumber kekuatannya pada pertemuan ekor dan badan, dan tuna ekor kuning dianggap sebagai proyek hasil laut yang terbaik dari semua jenis tuna.

Secara morfologi tubuh ikan tuna, yaitu: bagian atas punggung berwarna hitam kebiruan mengkilat, dan bagian bawah berwarna putih perak, sirip punggung pertama sedikit keabuan dengan warna kuning terpendam, pinggiran atas warna kegelapan, sirip punggung kedua dan dubur berwarna gelap kekuningan, batas belakang sirip ekor berwarna keputihan. Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Protein yang dikandung antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Sedangkan lemaknya antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging.

Ikan tuna memiliki dua jenis daging yakni daging putih dan daging merah. Bahan baku ikan tuna kalengan berasal dari jenis daging putih. Jenis ikan yang banyak digunakan di Indonesia dalam industri pengolahan adalah skipjack (Katsuwonuspelamis), dan yellowfin (Neothunnus macroptenus).

2.3 Keuntungan dan Kelemahan Pengalengan

2.3.1 Keuntungan Pengalengan Ikan sebagai wadah bahan pangan:

• Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
• Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
• Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.

2.3.2 Kelemahan Pengalengan Ikan :

• Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
• Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
• Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa “taint” kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.

2.4 Tahapan Proses Pengalengan Ikan Rajungan

Proses pengalengan ikan tuna berdasarkan SNI 01-2712.2-1992, adalah sebagai berikut:

1) Penerimaan bahan baku

Setiap bahan baku yang diperoleh harus diperiksa mutunya paling tidak secara organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higiene. Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus ditolak. Untuk bahan baku segar harus segera dilakukan pencucian menggunakan air mengalir dengan suhu maksimum 5oC. Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku, apabila menunggu proses penanganan selanjutnya maka harus disimpan dalam es yang bersuhu -25oC. Bahan baku yang dalam keadaan segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya harus disimpan pada suhu chilling (0oC)

2) Persiapan

Apabila bahan baku masih dalam keadaan beku maka dilakukan pelelehan (thawing) dalam air mengalir yang bersuhu 10o – 15oC. Untuk ikan dalam keadaan utuh, dilakukan pemotongan kepala, sirip dan pembuangan isi perut. Sedangkan ikan yang berukuran besar dilakukan pemotongan bagian badan menjadi ukuran yang sesuai dengan alat precooking dan selanjutnya ditempatkan dalam rak pre-cooking.

3) Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Ikan tuna yang telah disiapkan dalam rak dimasukkan ke dalam alat pemasak menggunakan uap panas (steam). Waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun umumnya berkisar 1–4 jam (mampu mereduksi 17,5% kadar air dari daging ikan) dengan suhu pemasakan 100oC - 105oC.

4) Penurunan suhu

Ikan yang telah dimasak dikeluarkan dari alat pemasak dan diturunkan suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih lanjut (30oC) dalam waktu maksimum 6 jam.

5) Pembersihan daging

Daging ikan dibersihkan dari sisik, kulit, tulang dan daging merah menggunakan pisau yang tajam. Kulit, tulang dan daging merah yang terbuang ditampung dalam wadah yang terpisah.

6) Pemotongan

Daging putih yang telah bersih dari kulit, tulang dan daging merah, dipotongpotong dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran kaleng. Pada tahap pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi terhadap daging yang rusak. Daging putih yang telah dipotong secepatnya harus dimasukkan/diisikan ke dalam kaleng.

7) Pengisian

Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standard, grated).

a) Solid : 1 – 2 potong daging putih, bebas serpihan.

b) Standard : 2 – 3 potong daging putih, serpihan maksimum 2 %.

c) Chunk : serpihan daging putih ± satu kali makan, sepihan flakemaks 40 %.

d) Flake : potongan daging kecil < chunk e) Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta). 8) Penambahan medium Medium ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Suhu medium antara 70 – 80oC. Pengisian media hingga batas head spaceatau antara 6 – 10 % dari tinggi kaleng. 9) Penutupan kaleng Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seamingdan dilakukan pemeriksaan secara periodik. 10) Sterilisasi Sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan jenis dan ukuran kaleng, media dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent dengan nilai Fo > 2,8 menit pada suhu 120oC. Pada setiap sterilisasi harus dilakukan pencatatan suhu secara periodik.

11) Penurunan suhu dan pencucian

Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung residu klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipindahkan ke tempat yang terlindung (restricted area) untuk pendinginan dan pengeringan.

12) Pemeraman

Kaleng yang telah dingin dimasukkan ke dalam suatu ruang dengan suhu kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan minimal selama 7 (tujuh) hari.

Download Selengkapnya di sini

DOWNLOAD

Haaay~ everyone, ini adalah postingan pertama saya setelah vakum dan tenggelam selama hampir 2 tahun hahhahaha 

Banyak yang bisa di posting sebenernya, tapi waktu yang ga memungkinkan buat nge-share lewat tulisan (maklum mahasiswa tingkat akhir, waktu di tahun itu), dan sekarang akhirnya malah bingung mau ng-share yang mana dulu ya? Hahahha

Okey, first post saya nyoba ceritain aja ya, gimana kejadian awalnya saya bisa jadi seneng ngoding desain template sampe template blog bisa jadi kaya gini hehehehe 

Jadi waktu itu entah tepatnya bulan agustus atau september 2014 yang lalu di kampus gue ada lomba Blog gitu kan, dan seluruh kelas Beasiswa Unggulan diwajibkan untuk mendaftar sebagai peserta. Jadi di setiap kelas harus punya blog kelas dan ada 1 admin buat nyusun template se unik mungkin, dan membagi anggota-anggota kelasnya menjadi beberapa kelompok. Terus di dalem setiap kelas yang ada beberapa kelompoknya itu, saling berlomba-lomba juga buat aktif memposting macem-macem tulisan di blog kelas.

Nah dari sana, temen-temen sekelas ngasih ke percayaan ke gue (tadi nyebutnya saya, sekarang gue hmmm haha) buat jadi admin blog kelas. Sumpah, gue bener-bener newbie!!! Tapi karena emang tertarik juga sama yang berbau networking, jd keinginan buat ngulik di dunia Blog juga tinggi hehehe. Selain itu karena gue orangnya ambisius dan gamau kalah dari orang lain juga, jadilah gue hampir 1 bulan belajar macem-macem sampe ngoding design template segala. Oiya btw, dulu gue design blog kelas pake aplikasi artister hehe orang-orang mah udah makenya dreamwaver (da aku mah apa atuh? Cuma mahasiswa teknologi pangan yang kepo sama hal-hal networking hahaha). Okey hampir satu bulan atau bahkan lebih ya? Gue belajar sampe kodingan-kodingan (mengenai blog ya, kalo program mah gue ga ngerti BLAS!) dan gue jadi bener-bener tertarik sama yang beginian, autodidact loh hahhaha~~~

Akhirnya tepat tanggal 22 September 2014, hari penentuan blog dari kelas unggulan mana yang menang? Sungguh dulu saingan blog terberat itu Blog dari kelas Hortikultura, yang adminnya lebih super hitech dan lebih super kepo soal networking. Tapi ternyata alhamdulillah perjuangan gue selama ini mebuahkan hasil yang manis hehehe

Yup! Kelas kami meraih juara umum. Juara 1 desain template terbaik dan postingan terbanyak (kalo ga salah hehe), terus juara grup terbaiknya pun diraih kelompok gue sendiri juga oryzae satifa (lumayan hadiahnya tablet wkwk). Gue masih inget banget tuh, karena 1 grup terdiri dari 4 orang jadi itu tablet bergilir gitu tiap 1 minggu, pindah-pindah tangan hahahha. Btw sekarang  itu tablet udah jadi almarhum hahhaha 

Jadi gitu deh sekilas awal mulanya hehe

Oiyaaaa~ bisa langsung kunjungin aja Blog kelas TPG ya guys DISINI

Dulunya blog ini penataannya bagus guys, sekarang karena udah lama ga di update html nya jadi begitu deh berantakan (serius) dulu mah rapih banget, gif nya lancar. Pengen buat ngubah dan ngerapihin lagi, sayangnya harus pake artister yang udah gue uninstal karena bikin laptop gue lemooooodh *hiks

Tapi kalo ada waktu inshaa Allah gue beresin lagi blog nya, kalo buat postingan-postingan tentang teknologi pangan, gue rasa lebih lengkap bahan-bahan tulisan di blog kelas ya guys. Karena materinya bukan Cuma dari gue, tapi dari anak-anak sekelas hehehehe

Seneng banget bisa punya temen satu kelas yang kompak gini, yang mau diajak have fun bareng buat berjuang hehehe (aaaaah kangen masa kuliah) oiya btw sekarang gue udah lulus ya.

Okey guys sekian dari saya (tadi gue, sekarang saya lagi) entah di postingan ke berapa ya? Gue bakal ceritain kekompakan temen satu kelas gue hehehe ^^

Sebenernya ini postingan gambar-gambarnya udah pernah di posting ko di Blog Kelas hehehe bisa diliat DISINI

Sabtu, 22 September 2014

Penghasilan merupakan alasan utama mengapa seseorang harus bekerja, memenuhi kebutuhan sehari-hari untuk diri sendiri serta keluarga. Terkadang penghasilan yang diterima pun masih sangat jauh dari yang seharusnya. Penghasilan lebih, bisa didapatkan dengan menambah jam kerja (lembur), namun terkadang hasil kerja keras kita pun tak sebanding dengan apa yang telah didapat. Begitulah kata-kata yang terbesit pada hampir seluruh karyawan di sebuah perusahaan. Sulitnya menjadi karyawan disebuah lapangan pekerjaan membuat seseorang, tak berani untuk mencari pekerjaan lain, selain pekerjaan yang telah ia dapatkan sekarang. Kemudian anda berpikir bagaimana caranya untuk mendapatkan penghasilan tambahan? Jawabannya adalah “Membuka Lapangan Pekerjaan Sendiri” dengan berbisnis. Bisnis membuat Anda mempunyai suatu pegangan ketika Anda telah lanjut usia dan tak sanggup untuk bekerja lagi. Sebelum hal itu terjadi, maka mulailah usaha Anda sejak awal, dimana Anda masih aktif untuk berkarya.

Pada praktikum ini bertujuan untuk melihat perbedaan antara metode pencampuran yang berbeda yaitu straight dough dan sponge and dough. Straight dough dibedakan kembali menjadi 2 kategori yaitu dengan fermentasi sponge selama 3-4 jam dan selama 12-22 jam. Penerapan perbandingan metode pencampuran ini diterapkan pada pembuatan roti manis dengan jenis isi yang berbeda-beda. Pda ketiga perlakuan ini memiliki teknik yang berbeda mulai dari waktu fermentasi, teknik pencampuran, dan formulasi bahan yang digunakan.

Pada masing-masing metode pencmpuran memiliki kekurangan serta kelebihan masing-masing. Metode sponge and dough menghasilkan produk akhir yang baik, aroma serta seratnya lembut, dan daya tahannya dapat mencapai satu minggu. Aroma dari roti dengan metode sponge and dough ini lebih unggul dari pada metode straight dough. Karena aroma khas roti ini dihasilkan pada saat waktu fermentasi berlangsung. Dimana ragi melakukan aktivitas dengan mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan gas. Aroma tersebut berasal dari alkohol yang terbentuk. Oleh karena iu semakin lama proses fermentasi  berlangsung maka hasil alkohol yang terbentuk juga akan semakin banyak, dan aroma khas rotinya pun akan semakin baik. Proses fermentasi yang paling lama pada ketiga kelompok ini yaitu pada kelompok 2 (over sponge and dough) lamanya fermentasi ini terletak pada fermentasi spongenya (biang) selama 12-22 jam. Dimana pemakain bahan pembentuk sponge yaitu 40% dari total keseluruhan adonan. Setelah fermentasi sponge berlangsung, kemudian dilakukan pencampuran bersama 60% bahan sisanya dengan menggunukan mixer. Aroma yang paling baik baik urutan ke dua yaitu pada kelompok 1. Metode pencampuran pada kelompok 1 sama seperti metode pencampuran yang dilakukan oleh kelompok 2, hanya saja waktu fermentasi sponge yang dilakukan lebih sebentar dibanding kelompok 2, yaitu sekitar 3-4 jam saja. Sehingga aroma yang dihasilkan tidak sebaik kelompok 1. Penggunaan ragi pada metode ini pun, hanya sedikit, relatif lebih rendah dari yang seharusnya. Hanya saja kelemahan metode ini, yaitu memiliki waktu yang relatif lama, tenaga kerja serta alat yang digunakan pun lebih banyak. Oleh karena itu, apabila terdapat pesanan dadakna pada sebuah perusahaan. Maka perusahaan tersebut tidak dapat membuat roti tersebut dengan metode ini, karena untuk membuat adonan spongenya membutuhkan waktu yang lama.

Pada praktikum pembuatan cake ini, perbedaan perlakuan yang diberikan bertujuan untuk membandingkan pengembangan antara telur, baking powder, dan baking soda. Dimana ketiga bahan tersebut memiliki fungsi yang sama dalam pembuatan cake, yaitu sebagai pengembang. Pengembang dalam pembuatan roti dan kue terbagi menjadi empat macam, yaitu pengembangan dengan aerasi mekanis, pengembangan dengan ragi (fermentasi), pengembangan dengan bahan kimia, dan terakhir yaitu dengan uap air. Dimana telur termasuk ke dalam pengembangan dengan aerasi mekanis, sedangkan baking powder dan baking soda masuk ke dalam golongan pengembang dengan bahan kimia.

Pada praktikum pembuatan kue kering ini merupakan produk olahan kue yang diolah dengan suhu yang tinggi dengan menggnakan tepung terigu protein renadh sehingga dihasilkan kue dengan tekstur yang kering dan renyah. Praktikum pembuatan kue kering ini membuat 3 jenis kue kering yang berbeda pada tiap-tiap kelompok. Kelompok 1 membuat butter cookies, kelompok 2 membuat chocochip cookies, dan kelompok 3 membuat cookies lidah kucing. Kue kering yang dihasilkan dari ketiga kelompok memiliki karkteristik warna, rasa, serta kenampakan yang berbeda. Hal tersebut disebabkan karena bahan baku tambahan yang digunakan pada ketiga kelompok berbeda-beda, sehingga warna dan rasa yang dihasilkan ketiganya pun berbeda. Sedangkan perbedaan kenampakan yang dihasilkan dari ketiga cookies tersebut dikarenakan adanya perbedaan perlakuan pembentukan maupun alat bantu pencetakan dari ketiga cookies tersebut. Namun pada tekstur dan aroma yang diahsilkan dari ketiga cookies tersebut, umumnya sama.

Pada praktikum pembuatan tart ini merupakan pengolahan cake dengan menggunakan butter cream sebagai penghias cake tersebut. Cake yang dibuat merupakan cake berjenis sponge kemudian dilakukan pemasakan dengan cara pemanggangan (dibakar) dalam oven. Sponge cake merupakan cake dengan tekstur yang ringan, rapuh, dan lembut seperti busa. Pembuatan tart ini melalui proses pengayakan, pengocokan, pencampuran, pencetakan, pemanggangan, dan dekorasi cake. Pada praktikum ini dibedakan dua perlakuan yaitu dengan penambahan bubuk coklat dan tanpa penambahan bubuk coklat. Penambahan bubuk coklat ini berpengaruh pada warna, aroma, serta rasa dari cake yang dihasilkan. namun tidak berpengaruh pada tekstur cake yang dihasilkan.

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pelembut roti (bread improver) terhadap kualitas roti yang diterapkan dalam pembuatan roti tawar. Pembuatan roti tawar ini, diberikan perbedaan perlakuan pada 3 kelompok untuk membandingkan kualitas organoleptik pada roti tawar. Dimana ketiga perlakuan tersebut, yaitu tanpa penggunaan bread  improver, dengan penambahan baker’s bonus, dan dengan penambahan IF-100. Bread improver dan IF-100 merupakan salah satu produk bread improver yang memiliki fungsi sama dalam pembuatan roti yang menggunakan ragi untuk pengembangannya, yaitu sebagai pelembut roti, serta pemercepat proses fermentasi.

Labu kuning merupakan salah satu jenis labu yang cukup populer di Indonesia meski buah ini berasal dari Mexico Tengah dan menyebar ke Benua Amerika. Di Indonesia labu kuning memiliki nama yang cukup dikenal yaitu waluh, sedangkan secara ilmiah Labu kuning disebut Cucurbita Moschata (Widawati, 2000:3). Sebagai bahan pangan, labu kuning biasanya hanya diolah sebagai panganan kolak, dodol atau direbus saja, padahal sesungguhnya labu kuning juga bisa di olah menjadi panganan penambah gizi keluarga. Di dunia boga, selain di kenal sebagai bahan pangan labu kuning juga bisa di manfaatkan sebagai pelengkap dekorasi, baik untuk penunjang tatanan sesuatu dekorasi buah atau bunga maupun digunakan sebagai wadah penghidang sajian, misalnya Sup, Es Buah dan sebagainya (Widawati, 2000:2).

Sari buah jeruk merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak yang merupakan salah satu hasil olahan yang menggunakan ekstrak dari buah jeruk yang diproses melalui system UHT dan dikemas dalam kemasan karton (tetrapack).

Adapun prosedur kerja dari pembuatan sari buah jeruk dalam kemasan karton ini adalah :

1.        Transportasi bahan baku

       Yang harus di perhatikan yaitu alat transportasi yang digunaakn untuk mengangkut bahan baku

2.        Penerimaan bahan baku

       Yang harus diperhatikan pada bagian penerimaan bahan baku adalah kebersihan dari pekerja maupun ruangan karena pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Dibawa dari pasar dengan truk kemudian dibawa ketempat penampungan bahan.