1.
PROSES PEMBUATAN BAKSO
Pada
gambar diatas yang telah dijelaskan dalam point pertama dibuat seperti bagan
alur guna untuk mempermudah pembaca dalam menggambarkan proses pembuatan bakso
ayam. Gambar tersebut diambil langsung oleh kami dari praktikum mata kuliah
Teknologi Pengolahan Pangan pada materi emulsi yang diterapkan dalam pembuatan
Bakso Daging Ayam yang akan dibahas pada point ini dalam makalah kami.
Berikut
adalah tahapan pembuatan bakso ayam, beserta materi dan pembahasannya :
1.
Persiapan
daging
Merupakan bagian awal dari proses
pembuatan bakso ayam. Pertama ayam disiapkan, kemudian ditimbang hingga
mencapai 500 g. Perlakuan awal ayam tidak perlu di thawing. Karena saat daging
ayam direndam ataupun dicuci dengan air, protein yang larut dalam air akan ikut
keluar bersamaan dengan air yang mengalir. Bila protein yang ada dalam daging
hilang, maka bakso yang dihasilkan menjadi tidak terlalu baik. Karena protein
daging aya tersebut dijadikan sebagai emulsi pada pembuatan bakso ini. Jika
emulsi yang ada menghilang, maka daging dan bahan-bahan tidak akan dapat
bersatu dengan baik.
Jika memang perlakuan ini sudah terlanjur
dilakukan, maka air yang dipakai merendam atau mencuci daging tersebut harus
ikut dicampur bersamaan dengan daging yang akan dibuat bakso ayam. Namun hal
ini lebih baik tidak dilakukan, dikarenakan adanya air yang ikut dalam
pembuatan bakso daging ayam ini dan akan membuat hasil akhir dari bakso
tersebut tidak terlalu baik.
Hal untuk mendapat yang terbaik dalam
pembuatan bakso daging ini adalah menggunakan ayam segar yang baru saja
dipotong, karena protein yang terdapat dalam daging ayam tersebut masih banyak,
dan belum ada yang terbuang.
2.
Pemotongan
daging
Tahapan ini merupakan materi
pengecilan ukuran, yang berupaya untuk memudahkan saat proses penggilingan.
3.
Persiapan
bumbu-bumbu dan bahan.
Bumbu-bumbu disiapkan, kemudian
ditimbang sesuai dengan formula. Untuk bawang putih dan bumbu-bumbu lainnya
(kecuali bawang goreng, garam, STTP, es batu dan aci kawung) di haluskan hingga
homogen. Lakukan penghasulan terpisah pada bawang goreng. Berikut merupakan
khasiat dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ayam ini:
· Garam
Aberle et al (2001) menyatakan bahwa
garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein
miofibrilar yang terekstraksi. Fungsi garam adalah menambah atau meningkatkan
cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk. Protein memiliki peranan
penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambah atau meningkatkan rasa
dan memperpanjang masa simpan (shelf-life) produk. Penambahan garam sebaiknya
tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan
menyebabkan rendahnya protein yang terlarut.
· STTP
Fosfat yang digunakan dalam system
pangan menanpilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan
kekuatan inik dan pemisahan ion logam, dan meningkatkan daya ikat air. STTP
bisa tidak dipakai bila daging ayam yang digunakan masih segar (baru saja
disembelih)
· Es batu
Menurut Ockerman (1983), salah satu
tujuan penambahan es dan air pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas
produk yang ditimbulkan oleh gesekan selama penggilingan. Jika panas ini
menjadi berlebih maka emulsi akan pecah clan produk tidak akan bersatu selama
pemasakan. Hal ini disebabkan oleh adanya denaturasi protein akibat panas yang
terlalu tinggi.
· Bawang Putih
Bawang putih mengandung antioksidan
yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan bakso. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena
bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang
sangat efektif terhadap bakteri
· Bawang goreng
Digunakan untuk membuat aroma yang
khas pada bakso ayam
· Merica
Merica atau lada putih bubuk adalah
lada putih (piper ningrumlim) yang dihaluskan, mempunyai aroma dan rasa yang
khas lada. Manfaat penambahan lada yaitu untuk menguatkan rasa yang terdapat
pada makanan terutama rasa pedas.
· Aci kawung (pati)
Pati berfungsi sebagai bahan pengental, bahan
pemadat atau pengisi. Guna sebagai penekanan biaya produksi.
4.
Penggilingan
daging
Penggilingan daging dilakukan untuk
membentuk suatu adonan yang siap untuk dicetak. Untuk mendapatkan hasil yang
terbaik, penambahan garam dan STTP dilakukan di awal penggilingan daging, sementara
bumbu ditambahkan terakhir. Dengan tujuan untuk mengoptimalkan jumlah protein
myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi
optimal. Kemudian saat penggilingan, diberikan es batu secara perlahan. Guna untuk menjaga suhu pada daging agar suhu
tidak naik. Suhu yang naik disebabkan oleh food processor yang sedang
menggiling daging. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan protein pada daging
terdenaturasi, sehingga menyebabkan fungsional dari emulsifier menjadi berkurang.
5.
Pencetakan
bakso
Bakso dicetak dengan kedua tangan yang
dikepalkan, guna untuk membentuk dan memudahkan bahan saat perebusan
6.
Perebusan
Pemasakan dilakukan dengan dua tahap,
agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu
yang terlalu cepat. Pada tahap pertama bertujuan untuk membentuk bakso dan
membuat tekstur bakso kompak, karena bakso dipanaskan (direbus) hingga suhu
sekitar 60-80oC. Hal ini disebabkan karena adanya proses
gelatinisasi pada suhu 50 oC, sehingga bakso yang dihasilkan kompak
(seragam) tidak terbentuk bagian terpisah-pisah. Kemudian pada tahap kedua,
bakso dipindahkan kembali (direbus) dalam air mendidih 100oC hingga
matang.
7.
Pengemasan
Setelah bakso ayam ditiriskan, dan
dihilangkan uapnya. Maka bakso siap dikemas dan siap pula untuk dikonsumsi.
BAB IV
PENUTUP
1.
KESIMPULAN
Emulsi
adalah suatu sistem heterogen yang tidak stabil secara termodinamika, yang
terdiri dari paling sedikit dua fase cairan yang tidak bercampur, dimana salah
satunya terdispersi dalam cairan lainnya dalam bentuk tetesan–tetesan kecil,
yang berukuran 0,1-100 mm, yang dapat distabilkan dengan emulgator/surfaktan
yang cocok. Pengemulsi merupakan bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung air dan minyak. Emulsifier adalah zat yg berfungsi utk menstabilkan
emulsi, yaitu campuran 2 zat yg tdk mudah utk saling bercampur seperti air dan
minyak. Tanpa penambahan zat ini (emulsifier), emulsi/campuran menjadi kurang
stabil dan mudah terpisah.
Bakso
merupakan panganan yang menggunakan emulsi pada pembuatannya. Dibutuhkan
penanganan khusus agar dapat dihasilkan produk akhir yang baik, empuk, kenyal,
dan putih. Penanganan awal, perlakuan mekanik, pencampuran, dan suhu perebusan
sangat berpengaruh terhadap mutu dan kualitas bakso. Oleh karena itu perlu
diperhatikan dengan hati-hati pada saat proses pembuatan berlangsung.
A.
SARAN
Setelah membaca makalah ini, diharapkan pembaca
lembih memahami teori tentang emulsi dan emulsifier yang diterapkan pada
pembuatan bakso. Pada saat proses pembuatan bakso berlangsung diharapkan
pembaca melakukannya
dengan hati-hati dan tidak terburu-buru.download makalah klik disini
0 Comments
.jpg)
.bmp)
