[TUGAS TPP] Review Pengeringan Serealia


1.       Pengertian Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang. (Winarno 1980)

Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak, menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan produk pertanian dalam rangka pendistribusian baik dalam skala domestik maupun ekspor. Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi.
·           Pengeringan butiran yang berkadar air tinggi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
1)        Pengeringan dalam jangka waktu lama pada suhu udara pengering yang rendah. Jika menggunakan metode ini kelemahannya adalah, aktivitas mikroorganisme yang berupa tumbuhnya jamur atau pembusukan menjadi sangat cepat.
2)        Pengeringan dalam jangka waktu yang lebih pendek pada suhu yang lebih tinggi. Jika menggunakan metode ini kelemahannya yaitu menyebabkan kerusakan pada komponen-komponen bahan yang dikeringkan, baik secara fisik maupun kimia.

·           Beberapa jenis alat pengering yang dapat digunakan antara lain adalah :


1)        Flat Bed-type Dryer,
2)        Upright-Type Forced Air Dryer,
3)        Circulation Dryer, dan
4)        Continuous Flow Dryer.



Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh keepatan pengeringan maksimum, yaitu :
a.         Luas permukaan
b.         Suhu
c.         Kecepatan udara
d.        Kelembaban udara
e.         Tekanan atm dan vakum
f.          Waktu

·           Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1)        Pengeringan udara (langsung dibawah tekanan atmosfir)
2)        Pengeringan hampa udara
3)        Pengeringan beku.

Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:
1.        Pengeringan alami.
a.    Sun Drying.
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100oF. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175oF selama 10-15 menit.
b.    Air Drying.
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
Kelebihan:
Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan :
Membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, sukar dikontrol, lama, mudah terkontaminasi, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2.        Pengeringan Buatan
a.    Menggunakan alat Dehidrator.
Dengan menggunakan alat ini, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
b.    Menggunakan oven.
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140oF.
c.       Freeze dryer (pengeringan beku).
Cocok untuk padatan yang sangat sensitif panas. Pengeringan terjadi di bawah titik triple cairan dengan menyublin air beku menjadi uap, yang kemudian dikeluarkan dari ruang pengering dengan pompa vakum mekanis
d.      Spray dryer (Pengering semprot)
Cocok untuk bahan yang berbentuk larutan yang sangat kental serta berbentuk pasta. Kapasitas beberapa kg/jam hingga 50 ton/jam penguapan (20000 pengering semprot). Umpan yang diatomisasi dalam bentuk percikan disentuhkan dengan udara panas yang dirancang dengan baik.
Kelebihan :
Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan :
Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

4.       Pengeringan Pada Serealia
A.     Pengeringan Pada Biji-Bijian.
            Pada dasarnya, metode pengeringan buatan dilakukan melalui pemberian panas yang relatif konstan terhadap bahan pangan atau biji-bijian, sehingga proses pengeringan dapat berlangsung dengan cepat dengan hasil yang maksimal. Dengan pengeringan buatan diharapkan kandungan air mula-mula sekitar 30 % akan turun sedemikian rupa hingga mencapai kadar air 12 – 16 %.
            Pengeringan buatan atau pengeringan mekanis dapat dilakukan dengan dua metode yaitu :
a.         Pengeringan kontinyu/berkesinambungan (continuous drying), dimana pemasukan dan pengeluaran bahan berjalan terus menerus.
b.         Pengeringan tumpukan (batch drying), bahan masuk ke alat pengering sampai pengeluaran hasil kering, kemudian baru dimasukkan bahan berikutnya.
Pada metode berkesinambungan, bahan bergerak melalui ruang pengering dan mengalami kontak dengan udara panas secara paralel atau berlawanan. Pada metode tumpukan terdapat tiga jenis yaitu :
a.         Pengeringan langsung (direct drying), bahan yang dikeringkan langsung berhubungan dengan udara yang dipanaskan.
b.         Pengeringan tidak langsung (indirect drying), udara panas berhubungan dengan bahan melalui perantara, umumnya berupa dinding-dinding atau tempat meletakkan bahan.  Bahan akan kontak dengan panas secara konduksi.
c.         Pengeringan beku (freeze drying), dalam hal ini bahan ditempatkan pada tempat hampa udara, lalu dialiri udara yang sangat dingin melalui saluran udara sehingga air bahan mengalami sublimasi yang kemudian dipompa ke luar ruang pendingin.

Esmay dan Soemangat (1973) membagi cara pengeringan secara umum ke dalam empat golongan menurut suhu udara pengeringnya, yaitu :
a.         Cara pengeringan dengan suhu sangat rendah
b.         Cara pengeringan dengan suhu rendah
c.         Cara pengeringan dengan suhu tinggi
d.        Cara pengeringan dengan suhu sangat tinggi
Dalam proses pengeringan gabah, penurunan kadar air yang terlalu cepat, suhu pengeringan yang terlalu tinggi, pengeringan yang dimulai dengan panas mendadak, panas yang tidak kontinyu, kadar air gabah yang naik turun, menyebabkan kadar beras pecah tinggi bila digiling.
Keuntungan dan kerugian penjemuran dibandingkan dengan pengeringan menggunakan alat adalah sebagai berikut :
a.         Penjemuran sangat tergantung pada cuaca. Demikian pula suhu, kelembaban udara dan kecepatan udara tidak dapat diatur, sehingga kecepatan pengeringan tidak seragam.
b.        Mutu gabah kering hasil penjemuran umumnya lebih rendah dari pada hasil pengeringan  menggunakan alat. Hal ini disebabkan karena waktu pengeringan yang lama, keadaan pengeringan tidak dapat dijaga dan diawasi sehingga kemungkinan-kemungkinan terjadinya kerusakan selama penjemuran sangat besar.
c.         Keuntungan proses penjemuran adalah biayanya rendah karena memerlukan biaya dan alat-alat yang lebih murah.
Pada saat proses pengeringan terjadi, perpindahan massa air dari gabah  ke udara dalam bentuk uap air pada permukaan gabah. Dengan pengeringan diharapkan kadar air gabah basah akan turun sedemikian hingga mencapai kadar air sekitar 12 % – 16%, pada kadar ini gabah telah cukup siap untuk pengolahan lebih lanjut (penggilingan) ataupun telah cukup aman dalam penyimpanan.
Alat pengering tipe Batch Dryer terdiri dari beberapa komponen, yaitu :
1)        Bak pengering yang lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering dengan ruang tempat penyebaran udara panas ( plenum chamber ).
2)        Kipas, digunakan untuk mendorong udara pengering dari sumbernya ke ”Plenum Chamber” dan melewati tumpukan gabah diatasnya.
3)        Unit pemanas, digunakan untuk memanaskan udara pengering agar kelembaban nisbi udara pengering tersebut menjadi turun, sedangkan suhunya naik.

Pada alat pengering tipe batch dryer, udara pengering bergerak dari bawah ke atas melalui gabah dan melepaskan sebagian panasnya untuk menghasilkan proses penguapan. Dengan demikian udara pengering makin ke atas semakin turun suhunya.
Secara umum bahan dapat dibagi dua yaitu : bahan yang dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya seperti tekstil, dan bahan yang tidak dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya seperti biji-bijian. Bahan yang dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya dinamakan bahan tak higroskopik, sedangkan bahan yang masih menyimpan sebagian air yang dikandungnya dinamakan bahan higroskopik.
Bahan tak higroskopik dikeringkan sampai semua air yang dikandungnya keluar. Seandainya bahan tersebut masih mengandung uap air, kemungkinan bahan tersebut rusak disebabkan terjadinya proses kimia atau biologi. Misalnya, kain basah atau lembab yang disimpan lama mungkin akan tumbuh jamur yang disebabkan faktor biologi atau mungkin pula mudah lapuk.
Bahan higroskopik perlu menyimpan sebagian air yang dikandungnya, karena air tersebut akan bertindak sebagai agen pengikat sehingga sel-sel di dalam bahan tersebut tidak pecah. Bahan higroskopik kebanyakan merupakan bahan hasil pertanian, seperti jenis biji-bijian padi, coklat, kopi, dan lada; jenis daun seperti tembakau dan jenis buah seperti mangga dan pisang; atau jenis ikan, udang, dan cumi-cumi kering. Di samping mengikat sel-selnya, kandungan air juga memberi rasa sedap apabila bahan tersebut dimakan. Oleh karena itu, kandungan air ini perlu ditetapkan pada kadar tertentu agar mutu bahan tersebut dapat ditetapkan. Misalnya, kadar air dalam padi yang sesuai untuk disimpan adalah 12 sampai 14%. Kandungan air yang berlebih akan menyebabkan padi menjadi kemerahan setelah dua atau tiga bulan penyimpanan, sedangkan kandungan air yang kurang akan menyebabkan padi tersebut menjadi beras patah setelah digiling. Apabila kandungan air terlalu rendah sering bahan-bahan tersebut menyerap uap air disekitarnya, hal ini menyia-nyiakan proses pengeringan yang dilakukan.
C.     Pengeringan tanaman Sorgum
Tanaman sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman graminae yang    mampu tumbuh hingga 6 meter. Bunga sorgum termasuk bunga sempurna dimana kedua alat kelaminnya berada di dalam satu bunga. Pada daun sorgum terdapat lapisan lilin yang ada pada lapisan epidermisnya. Adanya lapisan lilin tersebut menyebabkan tanaman sorgum mampu bertahan pada daerah dengan kelembaban sangat rendah (Kusuma dkk., 2008).
Biasanya pengeringan pada sorgum dilakukan dengan cara penjemuran selama ± 60 jam hingga kadar air biji mencapai 10 – 12 %. Kriteria untuk mengetahui tingkat kekeringan biji biasanya dengan cara menggigit bijinya. Bila bersuara berarti biji tersebut telah kering.
       Apabila hari hujan atau kelembaban udara tinggi, pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantungkan batang-batang sorgum di atas api dalam suatu ruangan atau di atas api dapur. 

D.    Pengeringan Serealia
Pengeringan pada sereal dilakukan ditahapan pembentukan sereal untuk sarapan,        adapun prosesnya adalah sebagai berikut:
Tahap pembentukan sereal sarapan merupakan tahapan proses yang membedakan        bentuk produk yang dihasilkan. Berikut ini akan dijelaskan tahapan pem-bentukan             sereal sarapan bentuk flake, shred dan puff.
1        Flaked Cereal dan Shredded Cereal 
Setelah mengalami proses pemasakan, serealia tidak bisa langsung ’diflaking’ atau di ’shredding’ karena kadar airnya masih terlalu tinggi. Sereal masak terse-but harus dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 10 - 17%, pada suhu pengeringan kurang dari 121ºC (Hogenbart, 1995). Selanjutnya, untuk menyeim-bangkan kadar air didalam setiap partikel serealia, maka adonan tersebut didiam-kan selama beberapa jam pada suhu ruang. Proses ini dikenal dengan istilah tempering.
Untuk memperoleh tekstur dan kadar air produk akhir yang diinginkan, diperlu-kan pengontrolan terhadap proses pengeringan dan tempering yang dilakukan setelah proses pemasakan. Kadar air yang terlalu tinggi sebelum proses flaking menyebabkan flake lengket pada permukaan alat dan menghasilkan produk dengan bentuk yang keriput. Pemanasan yang tidak merata selama proses flaking menyebabkan produk menjadi keras dan alot. Sebaliknya, jika kadar air terlalu rendah, maka adonan tidak bisa menempel dengan baik pada permukaan drum sehingga proses flaking tidak terjadi. 
Proses pembentukan flake dilakukan dengan menggunakan mesin pemipih. Alat ini berbentuk dua silinder yang dibuat dari baja tahan karat (stainless steel). Sereal dilewatkan diantara dua permukaan silinder yang akan memipihkan sereal sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.  
Proses penghancuran (shredding) dilakukan dengan mesin penghancur yang terbuat dari dua silinder. Salah satu dari silinder tersebut memiliki permukaan yang beralur. Sebuah sisir logam dipasang pada posisi yang berlawanan dengan silinder beralur, dengan satu gigi sisir terdapat disetiap alur. Sereal masak akan dihancurkan oleh gigi sisir dan keluar dari drum dalam bentuk untaian. Untaian yang diperoleh dari beberapa rol penghancur akan disatukan menjadi satu lapisan yang kemudian dipotong-potong sesuai dengan ketebalan yang diingin-kan.
Proses pengeringan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan flaked atau shredded cereal. Proses pengeringan dilakukan didalam oven dengan menggu-nakan udara panas (proses pemanggangan). Proses pemanggangan dilakukan selama beberapa jam, untuk menurunkan kadar air sehingga diperoleh kadar air produk akhir sekitar 1 – 3% dan untuk membentuk warna dan flavor produk akhir yang diinginkan.
Pengontrolan kadar air produk merupakan faktor kritis untuk mempertahankan keutuhan produk. Kadar air produk akhir lebih dari 3% akan menurunkan kere-nyahan produk sementara kadar air kurang dari 1% menyebabkan produk menjadi rapuh dan mudah hancur. Kedua kondisi ini akan memperpendek umur simpan produk (Burrington, 2001).


Daftar Pustaka :

Comments
0 Comments

0 komentar: